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老火紅燒肉♡姥姥傳家菜
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安和醉江南倦客

2015.04 回老家紀念

終於可以再一次跟姥姥和媽媽一起做飯，我的小四月人生第一次參與到廚房生活，雖然只是坐在門口的餐椅上好奇張望。姥姥滿是褶皺的手牽起四月稚嫩的小手，她說，我的好乖乖，等你長大了，太太也教你做紅燒肉好不好。

我希望，時光就此停下來吧。

食材
帶皮五花肉 2斤
冰糖 單手抓滿一把
蔥薑蒜 適量
老抽 1大勺
鹽 適量
低度白酒或料酒 少許
花椒 一小把（20粒左右）
陳皮幹 適量
山楂幹 適量
草果 3～4顆
桂皮 1段
八角 2～3個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    五花肉冷水浸泡洗淨，切成2CM寬方塊。蔥切段，薑切片，大蒜整粒剝好切去根部。燉肉包用料提前裝入紗布包內紮好。
  • 步驟 2/8
    鍋內倒入少量的油做引子，倒入肉後煎至肉皮變的有些透明，表面基本斷生。撈出備用，煎出的肉油倒出不用。
  • 步驟 3/8
    另起鍋，小火倒入油，倒入冰糖，不停攪動。
  • 步驟 4/8
    冰糖全部融化變成焦糖色即可倒入肉塊了。
  • 步驟 5/8
    翻動肉塊，均勻裹上糖色。注意這個時候一定還是小火哦。倒入白酒或料酒去腥。
  • 步驟 6/8
    倒入差不多三倍的熱水轉中大火旺燉，放入蔥薑蒜和香料包。
  • 步驟 7/8
    大概還有一半水量的時候，肉皮基本就軟爛了，加入適量老抽幫助進一步上色，加入適合自己口味的鹽調味，轉中火繼續燉入味。注意肉沒軟爛之前不要放鹽和老抽，不然不容易爛。小貼士：老鐵鍋導熱好，大火很快就會燉透，如果是普通炒鍋，還是建議這個時候轉成中小火，肉爛到用筷子輕鬆扎透就可以調味了。
  • 步驟 8/8
    肉入味之後，大火收湯，湯汁收到粘稠紅亮就可以出鍋了。
小貼士

1 話說有些人習慣生肉焯水，但是隻要試過過油的做法就會感受到不同了。過油肉保留了肉的原始香味，味道真的不一樣，會比過水肉香很多。

2 過油肉表皮會變緊，所以一定要旺火燉透。山楂和陳皮不僅能夠增加風味，也會讓肉更容易軟爛。

釋出於 2018-10-07
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