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廣式伍仁月餅
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惠甄浮期妄年

中秋節快到了，一直被黑的五仁月餅，想想其實就是堅果果脯，應該要為他平反下，取其精華，去其紅綠絲…

轉化糖漿自制

梘水自制

食材
核桃仁 40克
腰果 40克
松子 50克
美國杏仁片 40克
花生米 35克
黑白芝麻 25克
南瓜子 25克
葵花籽 25克
葡萄乾 50克
蔓越莓 60克
山楂卷 50克
玫瑰花醬 25克
蜂蜜 20克
白酒 6克
涼白開 50克
花生油 35克
砂糖 50克
熟糯米粉 110克
中筋麵粉 140克
轉化糖漿 98克
梘水 2.8克
玉米定粉 一小堆
蛋黃水 1個蛋黃加點涼開水
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    先做月餅皮：轉化糖漿、花生油、梘水混合均勻。再加入中筋麵粉，帶手套抓勻至無干粉、無疙瘩，順滑狀態的麵糰。
  • 步驟 2/17
    封存靜至1.5-2小時。直接在盆上蓋保鮮膜也可以。天熱，我丟冰箱鬆弛。
  • 步驟 3/17
    準備堅果，按堅果大小，分別放入烤盤裡，150度烤15分鐘。花生烤好，晾涼去皮。瓜子仁、松子、杏仁片、芝麻比較小顆粒的可以一個時間段一起烤。大顆粒的可一個時間段一起烤。
  • 步驟 4/17
    炒熟糯米粉，有點微黃，出香氣即可。晾涼備用。
  • 步驟 5/17
    晾涼後，把大顆粒的堅果，用擀麵杖碾碎後，混合所有堅果
  • 步驟 6/17
    切入果脯
  • 步驟 7/17
    依次加入糖、花生油、玫瑰花醬、蜂蜜、白酒、涼白開水
  • 步驟 8/17
    用筷子拌勻
  • 步驟 9/17
    將熟糯米粉放入，帶手套抓勻。靜至30分鐘
  • 步驟 10/17
    取35克的內餡，捏緊搓圓。天熱建議放入冰箱冷藏，使其更加緊固。不容易散
  • 步驟 11/17
    拿出麵皮，每個15克，捏成團。由於外皮比較油，天熱的時候，操作前入冰箱冷藏15分鐘，再使用。操作中如果感覺軟塌，還要反覆進入冰箱冷藏，才好操作。
  • 步驟 12/17
    開始包啦。3分皮，7分餡。
  • 步驟 13/17
    因為皮比較油、軟。別看皮這麼少，很好捏的。不會用虎口收皮的，用大拇指搓搓，也能包圓。皮的厚度最好勻稱，這樣不容易破皮，才能包的住。
  • 步驟 14/17
    案板上撒些玉米定粉，包好的球，沾些粉，在案板上滾一下，去除多餘的粉塊。在搓成橢圓，大小保證能入模具。
  • 步驟 15/17
    預熱烤箱190度，烤5分鐘定型，取出，刷一層蛋黃水液體。刷的要適量，有點積液沒關係。
  • 步驟 16/17
    再次入烤箱，180度烤15分鐘。
  • 步驟 17/17
    取出，晾涼。我用矽油紙包好，密封到盒子裡。放置3天回油，品嚐最佳。
小貼士

此方口感酸酸甜甜，試吃反饋，沒有市場上的齁甜。

餡料拌完後的總量縮水率0.89

月餅皮的油多容易洩腳；油少容易裂，且皮硬。

釋出於 2019-02-20
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