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最具童年氣息的月餅--廣式五仁月餅
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屯遜律賢鬧

五仁月餅犯了眾怒，真的不知道五仁君到底是招誰惹誰了，各種奚落，突如其來。可是，我卻一直不討厭五仁，雖然有時會心虛地懷疑自己是不是沒有跟上當代人的步伐,亦或是自己口味太重？

有人說五仁吃起來太膩，拜託，有蓮蓉蛋黃的膩麼？有人不喜歡五仁說它太乾難以下嚥， 拜託，你想吃溼的月餅，貌似只能吃哈根達斯的冰淇淋月餅了。有人說五仁不是很好吃，但我卻更無法理解南方盛行的鮮肉月餅，覺得肉餡的分明就是餡餅好不好？有人說五仁月餅吃起來不放心，可是據我所知，現在盛行的水果餡月餅都可以用南瓜或冬瓜加上香精調製，連黑芝麻月餅都不一定能保證是沒染過色的芝麻。自己做的五仁月餅，最起碼保證所有果仁都是新鮮的，絕對不是去年的存貨。

所以，沒有理由讓五仁gun出月餅界。我反而最愛五仁。因為只有五仁月餅，瓜子就是瓜子，花生就是花生，核桃就是核桃，冰糖就是冰糖，怎麼也造不了假。

還因為五仁月餅更能讓我想起美好的童年。小時候，每到中秋，我和小夥伴們都有一個共同的期盼—吃月餅。那時候月餅貌似只有五仁，在當時月餅界處於壟斷地位，其香甜的口味、綿軟帶酥的口感，整整誘惑了一代人。

所以，這個中秋，我還是義無反顧地做了五仁月餅，各種果仁分別烤熟，與炒過的麵粉和糥米粉混合，用紅玫瑰絲和桔皮調味。我覺得，這才是最中秋的味道，團團圓圓，甜甜蜜蜜，香氣四溢！

食材
中筋麵粉 100克
奶粉 5克
轉化糖漿 75克
梘水 1克
花生油 25克
瓜子仁 80克
花生仁 90克
黑芝麻 50克
白芝麻 50克
核桃仁 80克
杏仁 40克
金桔丁 10克或適量
糖冬瓜 20克
青紅絲 酌量（不喜歡可不加）
中筋粉（五仁餡用） 150克
糯米粉 100克
糖粉 200克
色拉油 80克
糖桂花 50克
白酒 15克
純淨水 酌量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    準備如圖的月餅模具和花片，某寶上很多，花片也可以搭配幾個卡通圖案的，會得到小盆友的青睞。模具分10頭、8頭、6頭、4頭等等，幾頭就是幾個一斤，家庭製作建議小一些，看上去精緻，也好操作。我通常做的是8頭。
  • 步驟 2/15
    先說麵皮的做法。在轉化糖漿里加入梘水、花生油，攪拌均勻。
  • 步驟 3/15
    倒入過篩的麵粉和奶粉，揉成麵糰。揉好的麵糰包上保鮮膜靜置1小時。然後分割成N個同等小份，最好用廚房秤，保證每個都整齊劃一。
  • 步驟 4/15
    現在說餡料的製作中筋粉與糥米粉混合均勻，用乾鍋炒到微微發黃，涼透後與糖粉拌勻，備用。
  • 步驟 5/15
    各種果仁分別炒熟或烤箱烤熟，用料理機打成果仁碎（千萬不要打太碎，口感就不好了），也可以裝進保鮮袋裡，用擀麵杖擀成果仁碎。
  • 步驟 6/15
    各種果仁碎混合備用。喜歡青紅玫瑰絲和桔皮的可以適量加點調味，如果不喜歡，可以換成蔓越莓、葡萄乾之類的。
  • 步驟 7/15
    將拌了糖的麵粉與果仁碎混合在一起，拌勻。加入白酒、色拉油、糖桂花、純淨水，水不要一次放太多，先少加點，要根據餡料的軟硬度自己酌量新增。戴上一次性手套，將所有的料充分拌勻，做好的五仁餡應該是軟硬適中的，如果太軟，月餅烤出來容易變形，如果太硬，口感不好，也會影響月餅回油。拌好的餡料，蓋上保鮮膜，靜置一小時再用。
  • 步驟 8/15
    將五仁餡團成一個個均勻的球。麵皮和餡的比例一般是2：8，但我經常會調整成3：7，這樣皮會厚一點點，好包。比如我做10頭的月餅，每個月餅50克，麵皮佔15克，餡佔35克。可以靈活掌握。
  • 步驟 9/15
    取一個餅皮面團，在手掌上壓扁。把五仁餡放在麵糰中間，兩隻手把餅皮慢慢往上推，包裹住餡。
  • 步驟 10/15
    利用虎口，繼續往上推，直到把五仁餡完全包住。注意力度，要儘量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。包的時候儘量戴一次性手套，不會粘手。
  • 步驟 11/15
    包好以後，成為一個圓球。在模具裡灑少許麵粉，方便脫模。把圓球面團放進月餅模子，月餅模直接接在烤盤上，壓出月餅花紋。（烤盤上要提前墊層錫紙或油布）。提起月餅模子，就可以了。這一步小朋友最樂意幫忙，很好玩。
  • 步驟 12/15
    在月餅表面噴點水，放進預熱200度的烤箱，烤5分鐘左右，花紋定型後，取出來在表面刷上蛋黃液，一定要用羊毛刷，只刷表面凸起的地方，再次放進烤箱，烤15分鐘左右，烤到周圍呈腰鼓形，並均勻上色就可以了。時間根據個人烤箱溫度不同酌減。
  • 步驟 13/15
    剛剛烤出來的月餅，餅皮有些乾硬開裂。冷卻後可以直接包裝好，放置一至兩天，開裂基本就沒有了。餅皮也會漸漸變軟，表面會產生一層油潤的光澤，這個過程叫"回油"。回油後的月餅，口感更好。
  • 步驟 14/15
    自己簡單包裝一下，雖沒有超市的禮盒那麼華麗麗高貴貴，可耐心品味一下，這質樸的包裝裡不是也蘊含著另一種別有韻味的高大上麼！店裡還有更多高大上的包裝，歡迎來選。
  • 步驟 15/15
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小貼士

1、金桔丁一定要放，很出味。糖冬瓜是代替老式五仁裡的冰糖，烤出來很糯，不會咯牙。

2、老式月餅裡都會放青紅絲，不喜歡這個味道的可以不加。

3、糖粉還是根據自己的口味適量，可多可少，不必那麼教條。

4、餡料我用了中筋粉和糥米粉混合，有了麵粉的香味，也有了糥米粉的粘度，這個量自己也可以酌量更改。

5、果仁更是可以充分DIY，可以是自己喜歡的各種果仁，而且不一定是五仁，多少仁都可以的，只要你喜歡。

6、進烤箱之前，一定不要忘記噴一層水，否則烤出的月餅會特別幹，這是經驗之談。

7、如果你烤出的月餅，上色良好，不深也不淺、花紋清晰、餅皮能順利回油；那就是水平相當不錯。

8、此餡料大概能做月餅40個左右，餅皮要在基礎配方上*4.

釋出於 2018-09-07
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