jxcaipu logo
廣式五仁月餅
8.2萬 熱度 36 收藏
睡懶覺

最近微博上熱議的#五仁滾出月餅界#的話題，真的讓我有點啼笑皆非，對於傳統的東西，我們看不順眼就想把它去除，連一個食物也不放過，就象榴蓮一樣，你愛吃你就吃，你不愛吃就不吃，為什麼非得要別人跟你一樣，你不喜歡的東西也非要別人不吃呢？

食材
低粉 125克
花生油 25克
轉化糖漿 88克
梘水 3克
核桃仁 60克
葵花籽仁 60克
南瓜籽仁 60克
白芝麻 40克
糖冬瓜 40克
橘餅 30克
玫瑰糖 10克
細砂糖 80克
水 80克
高度白酒 10克
植物油 30克
熟糯米粉 100克
表面刷液： 蛋黃水（全蛋）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    所有的乾果在使用之前都需要先烤熟，將乾果放進烤箱中層，150度烤5-10分鐘左右。（我用的瓜子仁是買的熟的）。
  • 步驟 2/19
    將核桃仁切成小碎塊備用。
  • 步驟 3/19
    橘餅和糖冬瓜切成小丁備用。
  • 步驟 4/19
    將所有準備好的乾果、橘餅、糖冬瓜全部放進大碗內混合均勻，再倒入細砂糖、玫瑰糖、白酒、水和植物油，用筷子攪拌均勻。
  • 步驟 5/19
    最後加入糕粉，揉成團，即成五仁餡(注意糕粉不要一次加入，留下一點，如果揉好的五仁餡軟硬程度合適就好，如果太軟再加進糕粉。
  • 步驟 6/19
    在花生油里加入梘水，攪拌混合均勻，然後再加入轉化糖漿，攪拌混合均勻。
  • 步驟 7/19
    篩入低筋麵粉，揉成麵糰，包上保鮮膜鬆弛1-2個小時（我覺得鬆弛的時間長餅皮更快回油）。
  • 步驟 8/19
    麵糰鬆弛好以後，分成18克1份,五仁餡也分成45克1份。
  • 步驟 9/19
    在手掌上拍點麵粉，取一個餅皮面團，在手掌上壓扁。
  • 步驟 10/19
    把五仁餡放在麵糰中間。
  • 步驟 11/19
    用兩隻手把餅皮慢慢往上推，包裹住餡，直到把餡完全包住，注意力度，要儘量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡，包好以後，成為一個圓球，在圓球上拍一點麵粉，方便一會兒脫模
  • 步驟 12/19
    在月餅模子上灑點麵粉，再把多餘的麵粉敲出來，把圓球面團放進月餅模子裡。
  • 步驟 13/19
    將月餅模直接按在烤盤上，壓出月餅花紋，提起月餅模子，月餅胚就做好了。
  • 步驟 14/19
    依次將所有的月餅胚做好。
  • 步驟 15/19
    在月餅表面噴點水。
  • 步驟 16/19
    放進預熱至200度的烤箱，中層，烤5分鐘左右。
  • 步驟 17/19
    等月餅花紋定型後，取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面，側面不刷)。
  • 步驟 18/19
    再放進烤箱，將溫度調至180度，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以後就可以了,大約需要烤10-15分鐘(視各家烤箱火力而定)。
  • 步驟 19/19
    烤好的月餅，冷卻後密封儲存至回油。13、在月餅模子上灑點麵粉，再把多餘的麵粉敲出來，把圓球面團放進月餅模子裡。
小貼士

1、梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較複雜。如果買不到，可以把食用鹼面和水按1：3的比例混合調製來代替。

2、這裡用到的糕粉，也就是熟糯米粉，可以直接把糯米粉炒熟來使用。

3、如果沒有玫瑰糖，可以用麥芽糖來代替。

4、剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常乾硬的。冷卻後，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。根據月餅的製作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。

5、廣式月餅的餅皮和餡料的比例應該是2：8。新手可以適當的增加比例，如3：7。不過餅皮也不能太厚了，太厚烤的時候容易變形，花紋就會走樣了。

釋出於 2019-02-21
117
相關菜譜
寫評論