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廣式五仁月餅（超詳細步驟圖）
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寺都漚透盅

關於月餅，尤其是五仁餡兒不用多做介紹，小時候中秋節最開心的就是坐在院兒裡小板凳上啃外面打來的月餅，那種硬硬的皮兒，及一咬掉渣卻滿口香的餡兒的感覺似乎成為每個人對月餅抹不去的印象。如今月餅的種類越來越多，廣式的冰皮的酥皮的，餡兒更土洋結合地加上了蔓越莓、巧克力、玫瑰甚至是海鮮味。但說起月餅，我的腦海中浮現的永遠是香氣四溢的五仁廣式月餅，它也是老一輩人永遠吃不膩的節日美食。

時間:1-2小時
食材
低筋麵粉 220g
轉化糖漿 150g
梘水（鹼面:水=1:3） 4g
玉米油 50g
鹽 1g
小蘇打 1g
熟核桃仁 40g
熟瓜子 40g
熟花生 60g
熟白芝麻 40g
熟黑芝麻 40g
白砂糖 100g
熟油 50g
糯米粉 100g
普通麵粉 100g
麥芽糖 70g
涼白開 80g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    這個方子適合做8頭（63g/個）月餅20個 【寫在貼士裡你們也不看只好在這插播一段——不要問我這個材料能省略嗎那個材料能替換嗎還有沒有烤箱怎麼辦！烘焙是個細緻的活兒，喜歡偷工減料或者沒有耐心就不要往下看了。故以上問題一律不回覆】
  • 步驟 2/15
    首先將梘水與轉化糖漿混合均勻（梘水可自制，用1g食用鹼面加3g水）
  • 步驟 3/15
    加入食用油攪拌均勻乳化，加入鹽與小蘇打
  • 步驟 4/15
    篩入低筋麵粉開始均勻攪拌
  • 步驟 5/15
    揉成麵糰，效果應該是黏軟的，如果覺得太稀可以加點低粉再揉，因為每個人做的轉化糖漿稀度不同，所以不必迷信方子，最重要的是麵糰的狀態與手感。揉好後包上保鮮膜放入冰箱鬆弛至少2個小時，接下來可以做五仁餡兒
  • 步驟 6/15
    首先將普通麵粉與糯米粉放入乾鍋小火炒制至微微發黃，聞到香味。火不要大否則面會糊掉（沒錯面也會糊的我今天就糊了。。）
  • 步驟 7/15
    準備好的五種果仁兒 分別炒熟或者烤熟，可以用烤箱150度烤5-10分鐘聞到香味，最好分開烤
  • 步驟 8/15
    放入蒜罐裡把果仁碾碎，也不要太碎，有顆粒感最好，也可以用擀麵杖擀碎
  • 步驟 9/15
    在果仁中加入第六步炒熟的面以及熟油（燒開的油晾涼）、麥芽糖、白砂糖、涼白開
  • 步驟 10/15
    攪拌均勻至五仁餡兒能握成團即可
  • 步驟 11/15
    兩小時後從冰箱拿出月餅皮，分成20g一個，將五仁餡兒團成40g一個，每樣大概能各分出20個
  • 步驟 12/15
    把月餅皮捏平成片兒，將月餅餡兒包進去，靠麵糰鬆弛後的延展性將皮推上去，初學者可以藉助虎口（如果你覺得太硬實在不好推，可能是月餅皮面和的不過關哦）
  • 步驟 13/15
    最後收口搓成團，沾點麵粉放入模具壓成型，注意可以將皮厚點的一面朝上，否則露餡就不好看了~
  • 步驟 14/15
    烤箱預熱180° 將月餅表面噴水放入烤箱烤5分鐘定型後取出 在最上面薄薄地刷一層蛋液（一個蛋黃加一勺蛋清）160度烤15分鐘顏色金黃即可！
  • 步驟 15/15
    月餅涼透後要密封放冰箱儲存2天回油再拿出來吃，回油後皮才會變軟（但吃之前需要早點從冰箱拿出來回溫哦否則會硬）
小貼士

1.月餅中加入小蘇打是為了色澤深一點更好看，如果實在沒有可以不放；

2.玉米油可以換成其他無味道的實用油；

3.轉化糖漿可以淘寶烘焙店買，也可以搜方子自己熬製；

4.五仁餡兒中加花生油非常香，如果口味輕可以放玉米油等無味道的熟油；

5.經過最近多次試驗，我發現讓月餅餡兒香的秘訣就在於炒麵！！！一定要炒到最香的狀態！！微微發黃特別香即可！！不必太黃，那會有糊味的！！！

6.想要月餅金黃、花紋清晰，就要在刷蛋液時候仔細點輕輕地刷在花紋上，不要大面積地塗在月餅上，那樣出來只會模糊一片啊~~

釋出於 2018-08-25
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