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廣式五仁月餅
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晨濰夏日天淺藍

五仁餡兒怎麼做？---作為廣式月餅，餅皮自然和之前做過的廣式月餅一般無二，主要是餡兒的不同。五仁餡，可以說是製作過程最簡單的月餅餡，比起蓮蓉、棗泥、水果餡需要費時費力的炒餡，五仁餡只需要將各種材料混合均勻就行了。

稍微麻煩一點兒的在於材料的準備。五仁，顧名思義含有五種乾果仁，每種果仁都要提前烤熟。此外，還有糖冬瓜和桔餅這兩樣傳統五仁餡需要新增的東西，可能得費點心思去買了。

說起來，糖冬瓜和桔餅，都是我小時候司空見慣的零食兒，但現在在北京要找到它們，還真是頗費了一些功夫。我想，南方的童鞋應該好一點，能更容易買到吧？

傳統的五仁餡還會新增一味配料：肥糖肉（也叫生糖肉或水晶肉），是將生肥肉用糖醃漬而成。買是難得買到了，自家做的話，很耗時，需要三天的功夫，而且處理不好就容易變質，所以，咱就捨棄不用了哈（而且，真有人愛吃它麼？如果有，我在文後提供了做法）

做好五仁餡以後，剩下的事兒就手到擒來了，太簡單不過，不羅嗦了，看過程吧：）

參考分量：75克月餅10個

烤焙：200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型後取出來刷蛋黃水

食材
中筋麵粉 100克
奶粉 5克
轉化糖漿 75克
梘水 1克
花生油 25克
核桃仁 40克
葵花籽仁 60克
腰果 40克
西瓜子仁 60克
白芝麻 40克
糖冬瓜 40克
玫瑰糖 10克
熟糯米粉 115克(糕粉)
桔餅 20克
細砂糖 80克
水 80克
高度白酒 10克
精煉植物油 30ML(或食用調油)
肥糖肉 100克（可捨棄不用）
蛋黃 1個
蛋清 1大勺（調勻而成）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    先來看五仁餡如何製作：先將各種乾果仁處理好，所有的乾果在使用之前都需要先烤熟。將乾果放入烤箱，160度烤5-8分鐘左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到顏色發黃）。烤好的乾果冷卻後，將核桃仁、腰果切成小碎塊。不同的乾果烤的時間可能不同，儘量將不同種類的乾果分批烤熟，不要一起放入烤箱
  • 步驟 2/16
    桔餅和糖冬瓜切成小丁備用
  • 步驟 3/16
    把所有準備好的乾果、桔餅、糖冬瓜全部放入大碗混合均勻
  • 步驟 4/16
    倒入細砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水
  • 步驟 5/16
    用筷子攪拌均勻
  • 步驟 6/16
    最後加入糕粉，然後揉成團，即成五仁餡。加入糕粉的時候要注意，糕粉的用量根據實際情況可能會有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁餡軟硬程度合適就行了
  • 步驟 7/16
    做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半個小時，如果不出現滲油、分離等現象，說明五仁餡就做成功了
  • 步驟 8/16
    接下來，可以製作月餅了：把轉化糖漿倒入碗裡，加入梘水、花生油攪拌均勻
  • 步驟 9/16
    篩入低筋麵粉和奶粉。用手揉成麵糰。把揉好的麵糰靜置醒發1-2個小時
  • 步驟 10/16
    靜置好以後，將餅皮和五仁餡按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8的比例，則皮15克，餡60克）
  • 步驟 11/16
    取一塊餅皮面團，壓扁，發上五仁餡
  • 步驟 12/16
    然後將麵糰放於左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推麵皮
  • 步驟 13/16
    推的過程中轉動麵糰，讓麵皮慢慢的包裹在餡上
  • 步驟 14/16
    並收口
  • 步驟 15/16
    月餅模具內撒上一些麵粉防粘（放入麵粉，晃一晃，使麵粉附在模具上，再將多餘的麵粉倒出）。把包好的麵糰放入模具，用模具將麵糰壓成月餅形狀。噴上一些水，然後放入預熱好的烤箱，烤5分鐘，待花紋定型後，取出來刷一層蛋黃水（只刷表面，側面不刷），再放入烤箱，烤15分鐘左右，直到表面金黃
  • 步驟 16/16
    剛出爐的月餅，餅皮很乾硬，等月餅冷卻後，密封儲存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，這個過程叫做“回油”，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油後再食用哦
小貼士

1、傳統的五仁餡裡，有桔餅和糖冬瓜，不喜歡的，可以省略不放，玫瑰糖亦可省略。不過這樣的話，就失去傳統風味了哈。

2、五仁餡裡的水，最好用純淨水或者煮沸後晾涼的水，不要直接用生水，這樣做好的餡更易儲存，不易變質。

3、做五仁餡會用到糕粉，也就是熟糯米粉。如果沒買到，可以直接把糯米粉炒熟。將炒鍋燒熱，放入糯米粉，不斷翻炒，直到糯米粉變得略微發黃，嚐起來沒有生粉味道就行了，冷卻後就能用了。

4、製作廣式月餅的其他注意事項，在以往的博文裡寫得很清楚，這裡就不再贅述了哈。對此有疑問的童鞋，請點選這裡檢視（比如，梘水是啥，拿什麼替代等）。

5、肥糖肉做法，有興趣的童鞋可以一試：125克新鮮肥肉洗淨並晾乾水分後，用10克高度白酒醃製半個小時，然後放入125克粗砂糖，攪拌均勻，醃3天時間即可使用。

釋出於 2018-10-12
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