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葡萄乾戚風蛋糕（朗姆酒口味）
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limp隨和
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食材
葡萄乾 30克
朗姆酒 25克（浸泡葡萄乾）
牛奶 50克（蛋黃糊）
雞蛋 5個
紅糖 15克（加蛋黃）
玉米油 50克
低筋麵粉 90克
細砂糖 30（加蛋白）
白醋或檸檬汁 幾滴
玉米澱粉 8克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    用朗姆酒完全浸泡葡萄乾，保鮮膜蓋好，入冰箱冷藏一小時。
  • 步驟 2/8
    準備兩個無油無水的容器，分離蛋白和蛋黃（蛋白裡不能混有蛋黃）。蛋白盆（包括電動打蛋器的頭）放入冰箱冷凍十分鐘左右，有層薄薄的冰茬即可（有穩定蛋白的作用）。
  • 步驟 3/8
    蛋黃糊：紅糖搓散，加入蛋黃裡，用手動打蛋器攪拌融合；再分次加入牛奶和油攪拌一會兒達到乳化的效果；再加入泡葡萄乾瀝出的朗姆酒水攪拌。篩入低粉切拌勻，直到沒有顆粒、乾粉再倒入葡萄乾混合均勻。
  • 步驟 4/8
    烤箱預熱150度。
  • 步驟 5/8
    蛋白霜：帶有冰茬的蛋白加入幾滴檸檬汁或白醋或塔塔粉都可以（增加穩定性）；低速打至魚眼泡加入三分之一細砂糖，中速打到蛋白細膩加入三分之一細砂糖，高速打到蛋白有紋路時加入剩餘的細砂糖和玉米澱粉。繼續高速打發至稍硬的溼性發泡，出現短、小、稍彎鉤。（如果掌握不好，可以從高速調成低速，慢慢試驗，直到打成合適的發泡，不要過度）
  • 步驟 6/8
    取三分之一的蛋白霜倒入蛋黃糊裡，用切拌或翻拌的手法，要快，要輕。（千萬不要畫圈攪拌）再將拌好的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白霜裡，同樣手法拌勻。（光滑細膩有稠度就是拌好的，如果變稀可能是消泡了）
  • 步驟 7/8
    模具鋪好油紙，蛋糕糊倒入模具，七八分滿，輕輕摔幾下震出大氣泡。
  • 步驟 8/8
    放進烤箱中層，最好放在烤盤上（能均衡溫度，以免底部上凹）。上下火140度，50分鐘。（烤箱溫度根據自家烤箱而定）烤好後，輕摔一下震出熱氣，立即倒扣，晾涼後脫模。
釋出於 2019-02-01
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