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【多媽學烘焙】葡萄乾戚風蛋糕卷
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所言皆塵土

前段時間在網上看別人做的蛋糕卷，裝飾的都很漂亮，我以前也做過兩次，但是卷的都不好，開裂，就放棄了，這次看別人做的都那麼漂亮，又心動了，決定好好研究一下蛋糕卷，先從最基礎最好的做起來！！

食材
低筋麵粉 85g
牛奶 60g
玉米油 40g
雞蛋（平均每個58g） 5個
糖 60g
葡萄乾 30g
檸檬汁 5滴
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    準備材料，葡萄乾用清水泡一會撈出瀝乾；（備註：有方子上是用朗姆酒泡葡萄乾，我沒有，所以就用了清水；）
  • 步驟 2/19
    蛋黃和蛋白分開放在兩個盆裡，蛋白盆要保證無油無水無蛋黃；（備註：先拌蛋黃糊，速度慢的此時可以把蛋白盆放入冰箱冷藏）
  • 步驟 3/19
    用手動打蛋器將蛋黃打散；
  • 步驟 4/19
    在蛋黃盆裡分別加入牛奶和油，攪拌均勻；
  • 步驟 5/19
    低筋麵粉過篩倒入蛋黃盆裡用刮刀進行翻拌；
  • 步驟 6/19
    翻拌完成的蛋黃糊，翻拌的過程要注意不要轉圈攪拌，以免起筋；
  • 步驟 7/19
    現在開始操作蛋白打發；在蛋白盆裡滴5滴檸檬汁，打蛋白之前也可以在蛋白中滴四五滴檸檬汁或白醋，也可以不用放，我大部分製作時都是不放的；
  • 步驟 8/19
    蛋白盆裡倒入白糖，我現在基本都是一次性全部放進去，直接打發到想要的程度，也可以在打發的過程中分兩到三次倒入。
  • 步驟 9/19
    打到溼性發泡，蛋白能拉出彎彎的尖角即可，和平時做的圓模戚風需要打到硬性發泡有所不同，需要注意一下，如果打過了，烤出的蛋糕卷的時候容易開裂；
  • 步驟 10/19
    烤盤鋪油紙，將瀝乾水份的葡萄乾撒在上面；烤箱通電160度預熱；
  • 步驟 11/19
    打發的蛋白取出二分之一放在蛋黃盆裡，翻拌幾下，不用太均勻；
  • 步驟 12/19
    再倒入蛋白盆裡和剩下的蛋白一起翻拌或切拌均勻，注意不要轉圈攪拌以免消泡；
  • 步驟 13/19
    拌好的蛋糕糊；
  • 步驟 14/19
    將拌好的蛋糕糊倒在烤盤上，用刮刀抹均勻，並垂直下落震幾下，震出一些大的氣泡；
  • 步驟 15/19
    入烤箱中層，上下火160度30分鐘，可輕按蛋糕表面，能聽到沙沙的聲音就是熟了；（備註：時間和溫度僅供參考，依據自己家的烤箱而定）
  • 步驟 16/19
    烤好的蛋糕輕震一下倒扣在烤架上，揭去底部的油紙，散去熱氣；
  • 步驟 17/19
    摸著不燙手即可，再將蛋糕翻回到一張乾淨的油紙上，捲起來即可；網上有人用擀麵杖輔助說好卷，但我用不好，就直接徒手卷了，試了幾次也還不錯；
  • 步驟 18/19
    卷好的樣子，卷好後用油紙包好放入冰箱冷藏定型30分鐘以上方便切塊，味道也更好些；
  • 步驟 19/19
    把兩邊不好看的切掉，就顯的漂亮多了。
小貼士

多說兩句：

這個配方也是一個八寸圓模的戚風蛋糕份量，不過如果做成圓模，需要把蛋白打發到硬性發泡，也就是能拉出直立短小的三角狀態。八寸圓模烘烤時間參考150度60分鐘。蛋糕卷相對來說比較省事，不需要把蛋白打到完全發，而且烘烤時間也比圓模要短一些，放涼後捲上打發的奶油也是很不錯的，直接這樣裸卷也很好吃，如果不是做生日蛋糕必須要圓模，不如做做蛋糕卷。

釋出於 2019-01-17
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