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【多媽學烘焙】中式點心－老婆餅（糯米餡/豆沙餡）
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南方有約

我喜歡吃酥皮點心，以前沒有接觸烘焙的時候，經常去糕餅店裡買老婆餅和蛋黃酥，覺得特別好吃，所以在最初開始接觸烘焙的時候，就學著做了一堆酥皮點心，老婆餅、棗泥酥、豆沙酥、蛋黃酥、酥皮月餅等等等等。做多了才發現其實這些點心都大同小異，酥皮的製作方式都差不多，變化就在於造形和內餡上。

時間:10-30分鐘
食材
1、糯米餡 適量
糯米粉 70g
細砂糖 20g
水 90g
熟白芝麻 些許
豬油 100g
2、豆沙餡 適量
自制豆沙餡 270g
3、水油皮 適量
中筋麵粉 160g
全蛋液 些許
4、油酥 適量
5、表面裝飾： 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/31
    先來製作糯米餡，準備好做糯米餡的各種原料；
  • 步驟 2/31
    將水、白糖、豬油一起倒入鍋裡；
  • 步驟 3/31
    大火煮至沸騰，然後轉小火；
  • 步驟 4/31
    立刻將糯米粉一次性倒入，快速攪勻，使糯米粉和鍋裡的液體完全融合；
  • 步驟 5/31
    將熟白芝麻倒入，攪拌均勻；
  • 步驟 6/31
    將製作好的糯米餡裝進盤子裡，鋪平放涼後可以放進冰箱裡冷藏半個小時，不粘手就可以了；
  • 步驟 7/31
    冷藏後的糯米餡均勻的分成15等份備用；
  • 步驟 8/31
    製作水油皮，將水油皮的所有材料放在盆裡揉成一個柔軟的麵糰。（備註：麵粉的吸水性不同，建議水不要一次性全加進去，一點點的加，根據麵糰的柔軟度來調節水的最終用量）
  • 步驟 9/31
    將做好的水油皮面團均勻的分成30個小麵糰，蓋上保鮮膜在一旁靜置松馳半小時；
  • 步驟 10/31
    製作油酥，將油酥材料混合在一起，不斷的搓揉，使麵粉和豬油充分的融合成一個麵糰；
  • 步驟 11/31
    將油酥麵糰也均勻的分成30個小麵糰，放在盤中備用；
  • 步驟 12/31
    取一塊靜置好的水油皮面團按扁成圓形；
  • 步驟 13/31
    將一個油酥麵糰包入水油皮中；
  • 步驟 14/31
    包好油酥，團成一個圓形，收口朝下；
  • 步驟 15/31
    用擀麵杖把麵糰擀成橢圓形，用力要均勻，以免將水油皮擠破，油酥露出來；
  • 步驟 16/31
    將橢圓形面片由上而下捲起來；
  • 步驟 17/31
    繼續擀開，這次擀的會更長，同樣要注意用力均勻，不要把油酥擠出來；
  • 步驟 18/31
    繼續由上而下把橢圓形面片捲起來；
  • 步驟 19/31
    依次卷好，靜置松馳15分鐘；（備註：每卷好一個都要蓋在保鮮膜下面，以防表皮發乾）
  • 步驟 20/31
    取一個靜置好的麵糰，擀成圓形，儘量擀成中間厚周圍薄，將一塊糯米餡包在裡面；
  • 步驟 21/31
    包好後是圓形，收口朝下，按扁，用擀麵杖擀成圓餅，放到烤盤裡。烤盤鋪油紙或錫紙。
  • 步驟 22/31
    將圓餅製作好後依次擺好；
  • 步驟 23/31
    在圓餅上刷上全蛋液；
  • 步驟 24/31
    撒上炒熟的白芝麻；
  • 步驟 25/31
    用刀在麵皮表面劃上三道口子，要劃穿上層的麵皮，然後再靜置15分鐘；
  • 步驟 26/31
    烤箱預熱200度，上下火，將靜置好的餅坯放入，約15分鐘即可烤好；（備註：每個烤箱溫度都有所不同，視烘焙情況調節溫度和時間）
  • 步驟 27/31
    剛出爐的老婆餅還是比較酥脆的，要小心取放，因為酥皮很容易碎！放涼裝袋密封儲存一天後，外皮吸收了餡料的水分，口感就會變得鬆軟了，我個人比較喜歡鬆軟點的，所以可以不用著急，放一天再吃哦！！
  • 步驟 28/31
    再來張內餡的照片。
  • 步驟 29/31
    另外我又做了15個豆沙餡的，方法如上，只不過把糯米餡換成了豆沙餡。豆沙餡是我之前自己做的，沒有拍照片，方法也很簡單，就是用花芸豆加水在高壓鍋裡壓熟，放涼後用料理機打成泥狀，然後加適量冰糖和玉米油在鍋裡小火不停的攪拌，將水份揮發後能捏成團，就成豆沙餡了。以前做豆沙都是用的紅小豆，這次用花芸豆做出來的豆沙也很不錯，很細膩，可能是因為豆子個頭大，表皮比例小的原因吧；如果覺得麻煩也可以用超市裡買來的成品豆沙餡代替，只不過我覺得外面賣的豆沙餡都太甜了，這個就隨個人喜好了。
  • 步驟 30/31
    糯米餡的老婆餅會鼓起來，但豆沙餡的不會鼓，基本上你擀成什麼樣的，出來就是什麼樣的，除了餅皮受熱烤熟會稍稍有些隆起，其它基本不會有什麼變化。
  • 步驟 31/31
    家裡如果有老人或孩子喜歡吃這種點心，建議還是不要放太多糖，可以先用我這個份量做一點，再根據自已或家人的喜好增加糖的份量。
小貼士

【關於豬油】（來源網路）

豬油，也稱為葷油或者大油。它是由豬肉提煉出，初始狀態是略黃色半透明液體的食用油，待豬油徹底涼透後，即成雪白膏狀。豬油味甘、性涼、無毒，有補虛、潤燥、解毒的作用，可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皸裂等症。

釋出於 2018-09-05
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