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金柚蜜柑榛果慕斯蛋糕
9.1萬 熱度 46 收藏
楚疆瀛盧暴昖

獻給精彩不可忘懷的二十年歲的末春四月.

原方:西班牙世界冠軍師傅Hans Ovando

(略改)

成品: 18㎝慕斯蛋糕1個

食材
柑橘果肉 67g
柚子果肉 67g
轉化糖 6g
水 100ml
細砂糖 28g
NH Pectin果膠粉 8g
吉利丁片 3g
柑橘皮削 1只
水飴 150g
淡奶油A 50g
橙子皮削 1只
肉桂枝 1枝
黑胡椒(碎/粒) 適量
鹽 1g
無鹽黃油 20g
淡奶油B 38g
榛果粉 50g
糖粉 33g
法國紅糖 100g
蛋清 60g
蛋黃 60g
全蛋 20g
低筋麵粉 53g
烘烤過的榛果碎 17g
榛果帕林內 50g
榛果醬 66g
牛奶巧克力 206g
黃油薄脆片 30g
紅茶 5g
牛奶 125g
可可脂油 14g
淡奶油 134g
無糖煉奶 85g
白巧克力 150g
透明鏡面 75g
含籽香草膏 1/2小勺
金粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    #柚子柑橘果餡柚子果肉+柑橘果肉+轉化糖+水用機器打成果泥(兩種果肉一定要把皮和白色部分去幹淨 / 柚子使用的是胡柚,柑橘使用的是偏酸口味的)
  • 步驟 2/20
    吉利丁冰水泡軟 / 細砂糖+NH Pectin混合均勻 / 果泥+柑橘果肉塊+柑橘皮削煮至微溫,加入砂糖混合物攪拌均勻無結塊,繼續煮至收汁濃稠,加入泡軟的吉利丁融化拌勻
  • 步驟 3/20
    16㎝慕斯圈一邊套緊保鮮膜,倒入果餡約1㎝厚,冷凍備用
  • 步驟 4/20
    #香料焦糖慕斯黃油軟化,吉利丁冰水泡軟備用水飴+淡奶油+全部香料煮沸蓋蓋燜,備用
  • 步驟 5/20
    砂糖煮焦糖醬香料奶液過濾掉香料,煮沸加入吉利丁融化拌勻
  • 步驟 6/20
    邊攪拌焦糖醬邊拌入熱的奶液,並繼續煮至糖塊全部融化均勻,降溫備用
  • 步驟 7/20
    淡奶油打發,與放涼的焦糖醬拌勻,倒在冷凍的果餡上層,冷凍備用
  • 步驟 8/20
    #橙香榛果蛋糕層蛋黃+全蛋溫熱至40℃榛果粉+糖粉+紅糖+蛋清A混合均勻,加入溫熱蛋液混合均勻
  • 步驟 9/20
    融化黃油,加入麵糊拌勻,加入橙皮削拌勻面粉過篩備用
  • 步驟 10/20
    蛋清B+細砂糖打發蛋白霜至8分麵粉拌入麵糊,立馬與蛋白霜拌和(麵粉一旦拌入麵糊會吸水導致麵糊很乾,需要動作快馬上拌入打發好的蛋白霜)
  • 步驟 11/20
    麵糊鋪入烤盤(30㎝*28㎝*1㎝厚烤盤一份)撒上榛果碎180℃,約15分鐘出爐放涼,用16㎝慕斯圈取一片圓片
  • 步驟 12/20
    #柑橘風味巧克力脆層牛奶巧克力融化加入榛果帕林內+榛果醬+脆片+柑橘皮削拌勻在蛋糕片上抹約2mm厚,冷凍備用
  • 步驟 13/20
    #紅茶風味榛果巧克力慕斯牛奶+紅茶煮沸,蓋蓋燜約10-15分鐘,過濾掉紅茶,奶液備用
  • 步驟 14/20
    吉利丁冰水泡軟牛奶巧克力+可可脂油隔水融化,加入榛果醬拌勻
  • 步驟 15/20
    紅茶奶液煮沸加入吉利丁融化拌勻邊攪拌榛果巧克力邊拌入紅茶奶液至順滑的甘納許
  • 步驟 16/20
    淡奶油打發,與甘納許拌和成慕斯糊
  • 步驟 17/20
    #組合18㎝圓形矽膠模具內擠入部分慕斯糊,放入柚子柑橘果餡+香料慕斯擠入剩餘慕斯糊,放入抹了巧克力脆層的蛋糕層,冷凍定型
  • 步驟 18/20
    #金色巧克力鏡面水+細砂糖+紅糖+含籽香草膏+水飴煮至103℃,加入泡軟的吉利丁,離火
  • 步驟 19/20
    糖漿裡繼續依次加入透明鏡面(不攪拌),加入無糖煉奶,稍刮拌,再全部倒入到巧克力上,用勻質機打勻,再加入適量金粉打勻,冷藏穩定
  • 步驟 20/20
    冷凍好的蛋糕儲存在-18℃,鏡面回溫到35℃-40℃淋面冷藏穩定,裝飾巧克力片
釋出於 2019-01-25
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