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全麥葡萄乾肉桂吐司丨健康·烘焙
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哈利波特

經典葡萄乾肉桂吐司的60%全麥版。

非常合適的全麥比例，為了改善全麥粗糙感，採用了提前浸泡和做酵頭的方法，既保持了鬆軟又略帶嚼頭，也引發了更多的麥香。連小龍也喜歡（你們懂的，他最愛香甜的白麵包），不到一天消滅了一整條。

還有一個100%全麥版，這次沒敢做，怕突然從布里歐修的麵糰轉到完全全麥變化太突然，下次試試看。

方子來自《Whole Grain Breads》

這本說值得說一下，大師Peter Reinhart寫的，基本可以看做是《麵包學徒師》的雜糧改良版。

麵包方子都是基礎經典款，所有都是粗糧版，大部分麵包，分為部分全麥和100%全麥版。

而且所有面包都需要提前製作酵頭或浸泡液，目的是改善粗糧口感和引發更多風味。

以下量可以做1個吐司

【模具大小】

8*4.5 inch（20*11釐米）吐司模具

【時間安排】

前一天晚上：準備浸泡部分和biga酵頭。

第二天：做主麵糰。

食材
全麥粉 142克
鹽 3克
牛奶或酪奶或原味酸奶或豆漿（冷藏或室溫都可以） 100克
葡萄乾 114克
高筋麵粉 142克
酵母粉 4克
牛奶或酪奶或原味酸奶或豆漿（70華氏度/21攝氏度） 85克
雞蛋液（室溫） 25克
浸泡部分 所有
biga酵頭 所有
蜂蜜或紅糖或龍舌蘭糖漿或白砂糖 10克
融化的無鹽黃油或橄欖油或植物油或椰子油（如果天氣冷，最好是溫熱一些的） 28克
肉桂粉 1小勺
紅糖或白砂糖 1.5大勺
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    【做浸泡部分】把除葡萄乾外所有材料混合到不見乾粉，放入葡萄乾，揉勻。
  • 步驟 2/15
    蓋保鮮膜，在室溫靜置12-24小時。如果超過24小時，放到冰箱裡儲存，3天之內使用。使用前提前2小時拿出回溫。
  • 步驟 3/15
    【做biga酵頭】把所有材料混合到不見乾粉即可，麵糰會略有些粘手。
  • 步驟 4/15
    蓋保鮮膜，冷藏儲存最少8小時，最多3天。使用前提前2小時拿出回溫！切記！麵糰會略有膨脹，但不會有很明顯的長大。
  • 步驟 5/15
    【做主麵糰】為了方便和麵均勻，把浸泡部分和biga酵頭各切成12小塊，撒上主麵糰裡的全麥粉防止它們又粘在一起。
  • 步驟 6/15
    混合主麵糰裡所有材料，揉到能出膜，因為是全麥的，出不了很薄的膜。大膽揉，不用怕把葡萄乾揉破。
  • 步驟 7/15
    在28攝氏度/82華氏度下，發酵分60-90鐘左右，到1.5倍大。（見貼士1）
  • 步驟 8/15
    一發快結束前，做餡料。把糖和肉桂粉混合均勻即可。模具抹油備用。
  • 步驟 9/15
    一發結束後，把麵糰放案板上，擀成9*12 inch（23*30釐米）大小的長方形。
  • 步驟 10/15
    把餡料均勻地撒在長方形麵皮表面，從長邊緊緊地捲起，放入模具裡進行二發。
  • 步驟 11/15
    烤箱預熱400華氏度/205攝氏度。
  • 步驟 12/15
    二發在28攝氏度/82華氏度下，發酵1小時左右。發到90%的程度，即用手指按下面團，幾乎不彈回或極緩慢彈回。
  • 步驟 13/15
    入烤箱後，把烤箱溫度調到325華氏度/165攝氏度。烤20分鐘後，把模具方向調轉180度，繼續烤25-40分鐘。直到表面呈金棕黃色，在表面按下去麵包能彈回。
  • 步驟 14/15
    出爐後馬上刷一層椰子油或黃油。（見貼士2）
  • 步驟 15/15
    然後馬上脫模，放架子上放涼至少1小時再切。
小貼士

1，製作主麵糰時候沒單新增溫熱的液體，發酵速度會慢些，全依賴冰箱裡拿出的biga酵頭溫度。所以建議主麵糰裡的油可以溫熱些，幫助發酵，尤其天冷時。

2，麵包表皮更香酥的辦法：把肉桂粉和糖按1:5的比例調配好。出爐刷完油後，把麵包表皮在糖粉裡滾一下。

3,3天內儘快吃完，忌冷藏，吃不完的切片冷凍儲存。吃時不用解凍，直接加熱。

釋出於 2018-06-02
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