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天然酵種芬蘭肉桂卷
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澈忻粕韶俗

從《海鷗食堂》認識芬蘭肉桂卷，接觸烘焙後第一次吃到的卷是自己親手做的，那種溫暖、香甜的味道從初春一直回味到入冬，想必會是伴隨一生的美味，必須記錄下來。

我的天然酵種方子都旨在消耗酵種，所以酵種用量都會寫得偏多一些。

方子為30*30方盤正好一盤的量，約9個卷。

請！記！得！先！看！小！貼！士！

食材
高粉 190g
天然酵種（百分百水粉比） 115g
牛奶 90ml
黃油（融化） 33g
全蛋液 25g
肉豆蔻粉 1/2tsp
鹽 1/8tsp
細砂糖 58g
肉桂粉 2tsp
黑糖（可用紅糖替代） 12g
杏仁片 少許
糖霜 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    黃油隔熱水融化，牛奶加熱到手溫度（加熱牛奶為縮短髮酵時間，若冷藏發酵可省略加熱牛奶這步）；
  • 步驟 2/12
    在全蛋液中加入肉豆蔻粉和細砂糖，用手動打蛋器攪拌至濃稠後沿邊倒入溫熱的牛奶，再次攪拌均勻；
  • 步驟 3/12
    高粉中加入鹽與天然酵種，將蛋牛奶溶液分三次逐步加入粉類酵種中，用麵包機揉麵程式（或手揉）揉至擴充套件階段；（麵包機揉麵參考時間約15分鐘）
  • 步驟 4/12
    加入融化的黃油，繼續揉至將近完全階段，檢查薄膜需有張力，不要太薄；（麵包機揉麵參考時間約14分鐘）此時麵糰應是柔軟有光澤且剛好脫離粘手階段；
  • 步驟 5/12
    將麵糰倒在揉麵墊上滾圓後放入密封容器中室溫發酵至一倍大，我的麵糰在攝氏21攝氏度中發酵約5.5小時；（也可在前一晚做到此步驟後冰箱冷藏發酵一晚，第二天拿出麵糰回溫到1倍大後繼續下一步操作，冷藏發酵天然酵母風味會更甚）
  • 步驟 6/12
    取出麵糰，在揉麵墊上撒手粉（分量外），將麵糰均勻排氣，擀麵成長方形後加入餡料：依次在麵皮上塗上液體黃油、撒黑糖（或紅糖）以及肉桂粉，長方形長的一邊留出3cm不塗油撒料，方便封口；
  • 步驟 7/12
    從沒有留白的一邊長邊捲起麵皮，成棍狀，將封口捏實後，表面抹些許手粉（分量外）；
  • 步驟 8/12
    用刀將面棍切成如圖形狀9個梯形劑子，形狀如圖，建議用刮板先淺淺（也可以直接切方劑子後立起來排入烤盤做成“佛祖的髮型”）
  • 步驟 9/12
    烤盤鋪油紙，撒手粉防粘（分量外）；豎起面劑子，窄邊朝上，用筷子或手指用力壓出摺痕（如圖），移至烤盤後進烤箱二發約30-45分鐘至1.5倍大（因各自烤箱溫度請自行調整），切勿太大，因後期烤炙時麵糰還有膨脹，就容易粘連，吃起來失去嚼勁；
  • 步驟 10/12
    二發後取出烤盤，烤箱預熱185度；在麵糰表面輕刷全蛋液，撒上一把杏仁片；(傾斜放不容易粘連)
  • 步驟 11/12
    正式烤溫烤時：烤箱上下管180度 中下層約20分鐘，具體時間按各自烤箱溫度及上色程度調整；
  • 步驟 12/12
    出爐可撒糖霜裝飾，趁熱吃風味最佳。
小貼士

1.若選擇冷藏發酵，牛奶無需加溫；

2.揉麵液體分多次加入，擴充套件階段時候如麵糰特別溼，黃油可以不溶解，直接以固體形式加入麵糰揉至即將完全階段，以降低溼度；

3.肉桂卷造型的時候請將窄面朝上再壓痕，不然方向不對做完看上去會怪怪的；

4.排列卷卷去烤盤的時候可以傾斜角度放入，以免二發後因膨脹而粘連；

5.烤箱二發約在1.5倍大小的時候立刻烤，否則發過頭會撐爆整個烤盤，且密實口感不再；

6.肉桂卷趁熱吃風味最佳，如第二天實用，可烤箱回爐，無須提前預熱烤箱，上下管120度熱風回烤5分鐘。

釋出於 2018-09-22
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