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天然酵種芬蘭肉桂卷
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澈忻粕韶俗

從《海鷗食堂》認識芬蘭肉桂卷,接觸烘焙後第一次吃到的卷是自己親手做的,那種溫暖、香甜的味道從初春一直回味到入冬,想必會是伴隨一生的美味,必須記錄下來。

我的天然酵種方子都旨在消耗酵種,所以酵種用量都會寫得偏多一些。

方子為30*30方盤正好一盤的量,約9個卷。

請!記!得!先!看!小!貼!士!

食材
高粉 190g
天然酵種(百分百水粉比) 115g
牛奶 90ml
黃油(融化) 33g
全蛋液 25g
肉豆蔻粉 1/2tsp
1/8tsp
細砂糖 58g
肉桂粉 2tsp
黑糖(可用紅糖替代) 12g
杏仁片 少許
糖霜 少許
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    黃油隔熱水融化,牛奶加熱到手溫度(加熱牛奶為縮短髮酵時間,若冷藏發酵可省略加熱牛奶這步);
  • 步驟 2/12
    在全蛋液中加入肉豆蔻粉和細砂糖,用手動打蛋器攪拌至濃稠後沿邊倒入溫熱的牛奶,再次攪拌均勻;
  • 步驟 3/12
    高粉中加入鹽與天然酵種,將蛋牛奶溶液分三次逐步加入粉類酵種中,用麵包機揉麵程式(或手揉)揉至擴充套件階段;(麵包機揉麵參考時間約15分鐘)
  • 步驟 4/12
    加入融化的黃油,繼續揉至將近完全階段,檢查薄膜需有張力,不要太薄;(麵包機揉麵參考時間約14分鐘)此時麵糰應是柔軟有光澤且剛好脫離粘手階段;
  • 步驟 5/12
    將麵糰倒在揉麵墊上滾圓後放入密封容器中室溫發酵至一倍大,我的麵糰在攝氏21攝氏度中發酵約5.5小時;(也可在前一晚做到此步驟後冰箱冷藏發酵一晚,第二天拿出麵糰回溫到1倍大後繼續下一步操作,冷藏發酵天然酵母風味會更甚)
  • 步驟 6/12
    取出麵糰,在揉麵墊上撒手粉(分量外),將麵糰均勻排氣,擀麵成長方形後加入餡料:依次在麵皮上塗上液體黃油、撒黑糖(或紅糖)以及肉桂粉,長方形長的一邊留出3cm不塗油撒料,方便封口;
  • 步驟 7/12
    從沒有留白的一邊長邊捲起麵皮,成棍狀,將封口捏實後,表面抹些許手粉(分量外);
  • 步驟 8/12
    用刀將面棍切成如圖形狀9個梯形劑子,形狀如圖,建議用刮板先淺淺(也可以直接切方劑子後立起來排入烤盤做成“佛祖的髮型”)
  • 步驟 9/12
    烤盤鋪油紙,撒手粉防粘(分量外);豎起面劑子,窄邊朝上,用筷子或手指用力壓出摺痕(如圖),移至烤盤後進烤箱二發約30-45分鐘至1.5倍大(因各自烤箱溫度請自行調整),切勿太大,因後期烤炙時麵糰還有膨脹,就容易粘連,吃起來失去嚼勁;
  • 步驟 10/12
    二發後取出烤盤,烤箱預熱185度;在麵糰表面輕刷全蛋液,撒上一把杏仁片;(傾斜放不容易粘連)
  • 步驟 11/12
    正式烤溫烤時:烤箱上下管180度 中下層約20分鐘,具體時間按各自烤箱溫度及上色程度調整;
  • 步驟 12/12
    出爐可撒糖霜裝飾,趁熱吃風味最佳。
小貼士

1.若選擇冷藏發酵,牛奶無需加溫;

2.揉麵液體分多次加入,擴充套件階段時候如麵糰特別溼,黃油可以不溶解,直接以固體形式加入麵糰揉至即將完全階段,以降低溼度;

3.肉桂卷造型的時候請將窄面朝上再壓痕,不然方向不對做完看上去會怪怪的;

4.排列卷卷去烤盤的時候可以傾斜角度放入,以免二發後因膨脹而粘連;

5.烤箱二發約在1.5倍大小的時候立刻烤,否則發過頭會撐爆整個烤盤,且密實口感不再;

6.肉桂卷趁熱吃風味最佳,如第二天實用,可烤箱回爐,無須提前預熱烤箱,上下管120度熱風回烤5分鐘。

釋出於 2018-09-22
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