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36小時天然酵種Teff粉法棍---衣索比亞特色
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periodical企鵝

自從自己開始玩天然酵種後，就開始折騰各種歐包。這個法棍方子來自德州農民，Teff是（非洲產的）衣索比亞畫眉草，磨的粉有很強烈的堅果香味，常用於當地有名的injera餅，現在成為北美粗糧愛好者的新寵。我對粗糧的營養價值可有可無，但對其香甜風味卻沒有抵抗力。所以除了用它做法棍，也用它烤披薩。但teff粉對面團筋度損害特別大，所以請用德州農民的方法，先用沸水浸泡，在一發前揉入主麵糰，成品仍然不特別滾圓，但起碼在接受範圍內。

時間:1-2小時
食材
高筋麵粉 188g
冰水 132g
沸水 25g
Teff粉 25g
黑麥酵種100%水粉比 75g
鹽 5g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    混合132克冰水和高筋麵粉，攪拌成團，手揉就可以。冰箱冷藏浸泡過夜，8到12小時。
  • 步驟 2/9
    Teff粉25克
  • 步驟 3/9
    同時Teff粉+25克沸水，浸泡，加蓋，室溫靜置過夜。
  • 步驟 4/9
    12小時過夜後，混合麵包粉麵糰和teff粉浸泡液，加入鹽和天然酵種，揉至麵糰基本均勻，大概3到4分鐘。由於天然酵種的質地比較接近麵糰，比以前用即時酵種的版本要容易揉均勻。剛攪拌完畢一些不均勻也沒關係，在下面摺疊過程中會完全均勻。
  • 步驟 5/9
    4. 室溫（25C）加蓋發酵3小時。在30，60，90，120，150分鐘時摺疊 （歐包疊被子的方法，整個麵糰由邊緣向中心聚攏 ），一共5次。麵糰非常粘溼，動作要利落。要根據自己麵糰的筋度調整摺疊次數。麵糰會長大一點，但遠遠沒有2倍大。繼續冷藏24小時。
  • 步驟 6/9
    從冰箱取出冷藏24小時的法棍麵糰，取出時麵糰漲大到原來的2倍大，如果沒有漲這麼多，放在室溫繼續發酵至2倍左右，麵糰會有很多泡。這裡完全需要根據麵糰的狀況而決定是否要室溫繼 續發酵，發酵多久。根據我的酵種，室溫，冰箱溫度等因素，一般在把麵糰取出冷藏後還需要在發酵箱發酵1小時左右，但絕對不可一概而論。
  • 步驟 7/9
    完成最後發酵的麵糰內部應該有大量氣泡。
  • 步驟 8/9
    操作檯撒高筋麵粉
  • 步驟 9/9
    麵糰分成兩個，210克一個，滾圓放鬆回溫40分鐘，
小貼士

為什麼食譜沒有鹽～

因為芝士片本身有鹹味呀～

釋出於 2019-01-29
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