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榛蘑法棍——滿谷滿坑的濃郁香味（36小時天然菌種）
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繁華葬悲情昆峰

法棍依舊是每週在做，天熱了，家裡的乾貨需要消耗，所以做了榛蘑法棍，效果不錯，滿口的濃郁香味，多餘的一個麵糰做了薄底披薩，味道也是超棒。

時間:1-2小時
食材
高筋麵粉 425g
冰水 325g
榛蘑 50g
鹽 8g
黑麥天然菌種100%水粉比 150g
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    榛蘑稱好
  • 步驟 2/9
    洗淨，剪碎，溫水泡發
  • 步驟 3/9
    蘑菇連水一起放入冷藏至冰，繼續加冰水，讓冰水和蘑菇的重量成為375克。 加入麵粉，攪拌成團，手揉就可以，冰箱冷藏浸泡過夜，8到12小時。
  • 步驟 4/9
    加入鹽和黑麥天然酵種，揉均勻。剛攪拌完畢一些不均勻也沒關係，在下面摺疊過程中會完全均勻。
  • 步驟 5/9
    室溫（25C）加蓋發酵3小時。在30，60，90，120，150分鐘時摺疊 （歐包疊被子的方法，整個麵糰由邊緣向中心聚攏 ），一共5次。麵糰非常粘溼，動作要利落。要根據自己麵糰的筋度調整摺疊次數。麵糰會長大一點，但遠遠沒有2倍大。繼續冷藏24小時。
  • 步驟 6/9
    取出時麵糰漲大到原來的2倍大，如果沒有漲這麼多，放在室溫繼續發酵至2倍左右，麵糰會有很多泡。這裡完全需要根據麵糰的狀況而決定是否要室溫繼 續發酵，發酵多久。根據我的酵種，室溫，冰箱溫度等因素，一般在把麵糰取出冷藏後還需要室溫發酵1到2小時左右，但絕對不可一概而論。
  • 步驟 7/9
    分割成230克麵糰4份，滾圓放鬆回溫40分鐘
  • 步驟 8/9
    取三個麵糰整形成法棍，放在鋪烘焙紙的烤盤上二次發酵40分鐘左右，至手指按下慢慢彈回一部分。中間的烘焙紙要拱起間隔麵糰。等二髮結束，割包。
  • 步驟 9/9
    一個麵糰擀成薄底披薩（具體參見伊比利亞火腿披薩菜譜）
小貼士

溫度根據自家烤箱調整，多觀察顏色變化。

釋出於 2018-09-01
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