“上世紀60年代早期，伯納德.迦納紹使波蘭酵頭法棍代替60-2-2法棍成了巴黎的人們經常食用的正統法棍。30年後，當他退休時，它的迦納細長麵包已經成了一款註冊商品，只有購買烘焙這款麵包的權利的烘焙師，才能夠在政府控制的價格基礎上加價。”“迦納紹用的是一種特殊的中度提取的麵粉，。。。。和普通的高筋麵粉相比，它的灰分含量好麩皮含量稍高，更像洗筋粉（一種全麥粉，只經過一次過濾，而不是通常能夠去掉麩皮和胚芽的二次過濾）。”配方中“過篩的全麥麵粉”，便是“用篩子或過濾器過濾全麥麵粉，去除麩皮。儘量讓麵粉透過篩子，將留在篩子中的麩皮留下來——可以用來製作超級雜糧麵包或法式鄉村麵包。”“但是很多人可能沒有足夠細的篩子，不能講麩皮過濾出來（我們要做的是使麵粉的等級與洗筋粉相似）。如果你的全麥麵粉幾乎全部通過了篩子而沒有留下很多麩皮的話，可以只留2大勺（30ml）全麥麵粉，將其餘的替換成等量的普通高筋麵粉，這2大勺（30ml）全麥麵粉能提供足量的纖維和灰分。”雖然篩子中留下了近乎一半的粗粒，卻還是不能確定這樣的全麥粉就能夠滿足要求。但，起碼也不用去計算這2大勺全麥粉應該在自己的縮版法棍中折算成多少分量了。它或許會使最終的麵包口感偏粗，但沒關係，粗糧愛好者，越粗越愛。割包依舊不得要領，雖然狠了心，比往日裡割得深了些，待到烘焙結束，居高臨下望著它的時候才感覺——好像應該換個角度，讓斜線變長一些。雖然各種遺憾，但這極富食慾感的金棕色，還是讓人心滿意足。。。