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黑可可粉法棍（36小時天然酵種）
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岫煙priority

每週必做的功課天然酵種法棍，因為學無止境，上週做了次杜倫粉法棍，居然悲劇的失敗了。為了找原因，一氣之下，做了兩種可可粉的法棍。半夜兩點的鬧鐘起來把麵糰放入發酵箱完成二發，我也是夠拼[瘋了][瘋了]一種是ADM鹼化超黑可可，一種是好時可可粉（自從用了法芙娜可可粉，家裡的好時可可粉徹底沒辦法消耗了）同樣的手法、同樣的高粉，同樣的發酵，優劣頓顯高下。下次再用法芙娜做一次。烘培就是一場無止境的愛恨糾結[衰][衰]

時間:1-2小時
食材
高筋麵粉 213g
冰水 158g
ADM鹼化超黑可可粉 10g
鹽 4g
天然酵種 75g
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    混合麵粉，可可粉和冰水，攪拌成團，手揉就可以。 冰箱冷藏浸泡過夜，8到12小時。（粉量夠做2個230克的法棍）
  • 步驟 2/9
    準備加入活力十足的天然酵種
  • 步驟 3/9
    取出冷藏的麵糰，加入鹽和天然酵種，儘量揉均勻，由於天然酵種的質地比較接近麵糰，比以前用即時酵種的版本要容易揉均勻。剛 攪拌完畢一些不均勻也沒關係，在下面摺疊過程中會完全均勻。
  • 步驟 4/9
    室溫（25C）加蓋發酵3小時。在30，60，90，120，150分鐘時摺疊 （歐包疊被子的方法，整個麵糰由邊緣向中心聚攏 ），一共5次。麵糰非常粘溼，動作要利落。要根據自己麵糰的筋度調整摺疊次數。麵糰會長大一點，但遠遠沒有2倍大。繼續冷藏24小時。
  • 步驟 5/9
    冰箱冷藏發酵24小時。取出時麵糰漲大到原來的2倍大，如果沒有漲這麼多，放在室溫繼續發酵至2倍左右，麵糰會有很多泡。這裡完全需要根據麵糰的狀況而決定是否要室溫繼 續發酵，發酵多久。根據我的酵種，室溫，冰箱溫度等因素，一般在把麵糰取出冷藏後還需要室溫發酵1到2小時左右，但絕對不可一概而論。
  • 步驟 6/9
    分割成230克麵糰2份，滾圓放鬆回溫40分鐘。
  • 步驟 7/9
    同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到250度，大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達 預定溫度。把2個麵糰整形成法棍，放在鋪烘焙紙的烤盤上二次發酵40分鐘左右，至手指按下慢慢彈回一部分。中間的烘焙紙要拱起間隔麵糰。
  • 步驟 8/9
    .往烤盤裡澆一點沸水，關門。
  • 步驟 9/9
    割包撒粉。取麵糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，下面盛水的烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到230度，烤10分鐘， 取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15分鐘左右，至麵包成深色。
小貼士

1.烤箱設定僅供參考。

2.牛奶不要一次性全部加入，根據麵粉的吸水性來。

3.可以將水果換成自己任意喜歡的。

釋出於 2018-12-16
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