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36小時天然酵種黑芝麻法棍
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弎眉桔

自從餵養了天然酵種，法棍成了每週必做功課，這周做鮮香濃郁的黑芝麻法棍，下面的麵糰可以做四根法棍，但我只做了兩根，剩下的打算做披薩餅底，也是超棒的。雖然加了芝麻，但整個麵糰烘培發酵後依舊很飽滿、滾圓；相比之下，加Teff粉的法棍組織切面就要扁平多了。

時間:1-2小時
食材
高筋麵粉 425g
冰水 325g
黑芝麻（烤香） 35g
鹽 8g
黑麥天然酵種（100%水粉比例） 150g
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    混合高筋麵粉，黑芝麻，和冰水，攪拌成團，手揉就可以，冰箱冷藏浸泡過夜，8到12小時。
  • 步驟 2/9
    我的黑麥天然菌種，非常有活力
  • 步驟 3/9
    取出冷藏的麵糰，加入鹽和天然酵種，儘量揉均勻，由於天然酵種的質地比較接近麵糰，比以前用即時酵種的版本要容易揉均勻。剛 攪拌完畢一些不均勻也沒關係，在下面摺疊過程中會完全均勻。
  • 步驟 4/9
    室溫（25C）加蓋發酵3小時。在30，60，90，120，150分鐘時摺疊 （歐包疊被子的方法，整個麵糰由邊緣向中心聚攏 ），一共5次。麵糰非常粘溼，動作要利落。要根據自己麵糰的筋度調整摺疊次數。麵糰會長大一點，但遠遠沒有2倍大。繼續冷藏24小時。
  • 步驟 5/9
    取出冷藏發酵24小時的麵糰
  • 步驟 6/9
    取出時麵糰漲大到原來的2倍大，如果沒有漲這麼多，放在室溫繼續發酵至2倍左右，麵糰會有很多泡。這裡完全需要根據麵糰的狀況而決定是否要室溫繼 續發酵，發酵多久。根據我的酵種，室溫，冰箱溫度等因素，一般在把麵糰取出冷藏後還需要室溫發酵1到2小時左右，但絕對不可一概而論。
  • 步驟 7/9
    分割成260克麵糰2份，滾圓放鬆回溫40分鐘。（其實可以分成4個麵糰，因為我還要做披薩，所以留了一半面團）
  • 步驟 8/9
    同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到250度（石板和烤盤的作用請看這裡），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才 會到達預定溫度。
  • 步驟 9/9
    把兩個麵糰整形成法棍，放在鋪烘焙紙的烤盤上二次發酵40分鐘左右，至手指按下慢慢彈回一部分。
小貼士

1、不吃辣的可將辣椒換成甜椒或其他時蔬

2、魚露可用料酒代替

釋出於 2019-02-10
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