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天然酵種藍莓核桃歐包
10.1萬 熱度 41 收藏
茂學苔

天然酵種可以喚醒穀物的香味，做出的麵包層次豐富且鬆軟有彈性。

方子來自德州農民，只是把新鮮藍莓換成了藍莓幹。

用了直接法，用摺疊的方法增加麵糰筋度，在摺疊之前浸泡了一個小時是為了增加麵糰的筋度，這種小技巧今後還會用到很多。

此款麵包含水量58%。總時間24小時。

食材
高粉 195克
全麥粉 60克
水 160克
楓糖漿 15克
鹽 4.5克
高粉天然酵種（含水量100%） 90克
藍莓幹 100克
烤香的核桃 70克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    浸泡。混合高粉、全麥粉、水、楓糖漿、天然酵種。靜置一個小時。
  • 步驟 2/9
    揉麵。加入鹽，揉至麵糰產生筋度。事實上，不用怎麼揉，麵糰透過一個小時的浸泡，已經有了筋度，揉2-3分鐘即可。判斷面團是否有筋度，就是看揉麵的盆子光了就對了。
  • 步驟 3/9
    摺疊併發酵。室溫（22度）下發酵四個小時，體積膨大1倍。期間在底30、60、90、120分鐘時摺疊共四次。
  • 步驟 4/9
    滾圓，靜置20分鐘，整理成圓形，光面朝下放入灑滿全麥粉的發酵藍內。
  • 步驟 5/9
    冷藏發酵。入冰箱冷藏發酵16小時。第二天取出來，一邊回溫一邊繼續室溫發酵至2倍大，且按下面團會慢慢回彈的程度。用了3小時。這是發酵好的樣子。
  • 步驟 6/9
    預熱烤箱，預熱前放入石板和石子，預熱溫度為最高大約290度的樣子，我的烤箱這個過程需要50分鐘。
  • 步驟 7/9
    割包。為了讓麵糰有膨脹的空間，麵包需要割包。在麵糰上撒全麥粉，蓋上油紙再蓋上轉移板，翻轉過來，如果麵糰與發酵藍粘連，請慢慢，慢慢的分離後再割包。
  • 步驟 8/9
    烤制。往烤箱裡的石子裡澆小半杯熱水，立即出現大量熱蒸汽，關門，開門，將麵糰轉移到石板上，再澆1杯水，關門。將烤箱溫度調整到230度，考15分鐘，這個過程可以看到每秒鐘麵糰的變化，迅速漲高，迅速將割口張開並填平。之後拿走石子盤和油紙，再烤20分鐘。
  • 步驟 9/9
    出爐放涼架上，可以聽見小小的噼裡啪啦的爆裂聲。放涼後切開，本來吃過晚飯的我只想吃一小塊的，結果吃了兩片。藍莓幹經過發酵吸收了麵糰中的水分已經變得軟軟糯糯，與香香的核桃嚼在一起，加之略鹹口的麵包體，所有味道中和的恰到好處，口感就更不用說了，皮脆內韌一直是我喜歡的，真是有點停不下來了。
小貼士

千萬別用冷凍藍莓。

釋出於 2019-02-25
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