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天然酵種味增豆渣歐包
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W佛系少女YG

做豆腐剩豆渣，感覺加歐包裡面應該也不錯，再加上味增，十足一個豆類包。味增有助於發酵，一定要控制好麵糰以二發避免發過。麵糰含水量77%，屬於偏溼的。

以下量1.5磅的包。

食材
活躍的天然酵種（水粉比1:1） 80g
高粉 350g
全麥粉 25g
黑麥粉 25g
味增 65g
豆渣 115g
水（30攝氏度左右） 300g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    將80酵種融於300g水中，攪拌成麵湯狀。
  • 步驟 2/10
    加入350g高粉、25g全麥粉和25g黑麥粉，用手和成麵糰，加蓋浸泡40分鐘。
  • 步驟 3/10
    40分鐘後，加入65g味增和115g豆渣，用手掐的方法混合均勻。如圖，用壺口掐出面團，差不多5個左右，然後再將5個小麵糰和在一起再次掐，重複4次左右，直至混合均勻，麵糰筋度感提升。
  • 步驟 4/10
    每30分鐘摺疊一次，共4次。在3步驟的30分鐘後開始第一次摺疊，也就是在麵糰做好的前2個小時完成摺疊。第一次或第二次摺疊後面團應該比較光滑了。
  • 步驟 5/10
    摺疊全部完成後將麵糰轉移到發酵桶（可不用轉移），加蓋，靜置一發。我室溫28-30度之間，總共發了6個小時（摺疊時間段在內）。發至近2.5倍大，麵糰邊緣有大氣泡。
  • 步驟 6/10
    發酵中的麵糰，容器壁應該有氣泡。
  • 步驟 7/10
    一發完成後，麵糰表面撒乾粉，順著容器壁撒乾粉，將麵糰轉移到撒完乾粉的桌面上，整形成緊繃的圓形。放入撒好乾粉的發酵籃進行二發（割包的話粗糙面朝上，不割包光滑面朝上）。室溫28-30攝氏度之間發45-60分鐘。整形完畢後預熱鑄鐵鍋260C。
  • 步驟 8/10
    二發接近完成的樣子，手指摁下去慢慢回彈一部分，留有指印。
  • 步驟 9/10
    帶著手套取出預熱好的鑄鐵鍋，往麵糰表面撒粉，然後將麵糰從發酵籃倒出在撒乾粉的烘焙紙上，然後用兩手托住底部將麵糰小心翼翼地轉移到鑄鐵鍋內，加蓋放回烤箱，溫度降至250C，烤25分鐘後取走鍋蓋，接著烤25分鐘，中間轉動一下鍋子，觀察上色情況。PS：移動鑄鐵鍋時千萬別忘記手套，不然燙傷手～出爐後，鐵架上放涼，觀察麵包表面應該有細小裂紋，噼裡啪啦唱會兒歌。放涼1個多小時再切片。
  • 步驟 10/10
    我實際放了125g豆渣，310g水，麵糰特別粘手，出來的切面這樣。皮不是很厚，一捏可以回彈，口感也不錯，吃不出豆渣的感覺，但看得見顆粒在麵包裡面。
小貼士

1. 活躍酵種浮水測試：取一杯水，用勺子舀一勺酵种放於杯子中，漂浮在水面則證明活力較好，可入麵糰。

2. 室溫低於28C的情況下，適量延長髮酵時間，也可以增加10g左右的酵種。

3. 因為含有味增，所以二發一定要控制好，不要離開太久，易發過。

4. 豆渣對組織有影響，麵糰的筋度也會受影響，所以要求4次摺疊。

釋出於 2019-01-18
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