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天然酵種--葡萄牙甜麵包
7.5萬 熱度 23 收藏
寺都漚透盅

http://blog.sina.com.cn/s/blog_6422746e0101clbc.html

時間:1-2小時
食材
酵頭：天然酵種（100%水粉比例） 50g
水 15g
高筋麵粉 100g
主麵糰：高筋麵粉 375g
糖 85g
全蛋(2個) 100g
奶粉 40g
無鹽黃油 60g
香草香精 5g
鹽 7g
快速酵母粉 7g
所有酵頭 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    製作酵頭：天然酵種50g+水195g+高粉100g混合成比較稠的麵糊，室溫（夏季廚房26度）完全發起，有明顯的小泡泡，大約4-5h，放入冰箱冷藏過夜。
  • 步驟 2/5
    製作主麵糰：冷藏的酵頭提前從冰箱拿出回溫，高筋麵粉375g+糖85g+奶粉40g+全蛋2個（約100g）+香草香精5g 鹽7g+水10g+所有酵頭，廚師機勾型頭，1-2檔速混合成麵糰，浸泡40-60min使麵糰的組織自行搭建，產生初步的筋性。
  • 步驟 3/5
    麵糰浸泡好後，啟動廚師機1-2檔速揉麵，60g黃油分2-3次加入揉透，揉至麵糰完全擴充套件，輕輕抻拉麵團做“玻璃窗”測試，即可拉出不宜破的薄膜。這時再加入快速酵母粉6g，揉均即可（如果有時間耐心等待天然酵種的自然發酵，可以不用加快速酵母粉。）放入發酵盆中蓋上蓋子進行中期發酵。室溫（25度）發酵約1h，麵糰發至2倍大，用手指沾乾粉插入麵糰中測試發酵程度，麵糰回彈較慢說明發酵完成，如快速回彈說明發酵不到位，繼續延時完成發酵。
  • 步驟 4/5
    將發好的麵糰稱重分割，8寸蛋糕模450g，小熊吐司模310g，剩餘麵糰做成自己喜歡的其他形狀。按壓麵糰排氣，滾圓，放鬆15min，再次按壓排氣，滾圓，整形卷好放入模具中，蓋好蓋子放入溫暖的地方進行最後的發酵，麵糰發至模具8分滿即可，檢測發酵狀態，手指沾乾粉輕按吐司生坯表面，按下幾乎不會彈即完成最後的發酵，最後發酵大約45min（室溫25度，發酵的時間還是要根據自己家的室溫進行觀察和控制）。
  • 步驟 5/5
    烤箱火溫度：上火200度，下火180度，提前30min預熱，放入生坯，烤50-60min，麵包表面上色後應加錫紙覆蓋，以免烤糊。
釋出於 2018-06-02
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