Ken書中第九章的第一個麵包，高粉90%，全麥粉10%，水78%，天然酵種20%，酵母粉0.2%。

法國鄉村麵包表皮呈焦黃色柔韌有嚼勁，經常長時間發酵，帶有一種淡淡的飽滿柔滑的酸香，並且可以保持1個星期之久。

在這個版本里，酵種和主麵糰里加了少量的全麥粉，是為了在酵種發酵的過程中產生更豐富的味道，增加一些微酸的口感。在冰箱裡冷藏二發，也是為了充分挖掘麵粉的香氣。

有些法國麵包師還會加入一些黑麥粉，這樣不僅有淡淡的黑麥香，也會使表皮的顏色更深一些。

作者建議，等熟悉這個配方後，可以自己試試混搭面粉，他喜歡的另一個版本是高粉70%，全麥粉20%，黑麥粉10%

Ken最喜歡用這個麵包的吃法是把麵包切成麵包丁，煎到焦脆，和生菜、切碎的水煮蛋一起，配芥末醋汁，醋汁會都吸到麵包裡。

還可以搭配洋蔥湯、做三明治、早上烤一些抹上黃油和果醬，還可以稍稍烤一下代替漢堡胚。

【個人感受】

個人最喜歡的一款白麵包，沒想到幾乎全是白麵的情況下，也可以這麼好吃。不喜歡重複做老方子的我也會一想到白麵包就做這個的。

膨脹力強，高大飽滿，表皮是這幾款中最薄酥脆，內部組織又貼別柔軟，剛放涼可以吃了的時候，一入口好像能咬出水來。切的時候有點不好切，因為表面酥脆，裡面軟，一落刀就把麵包壓癟了。

烤的時候，蓋著鍋蓋子就已經能聞到香味了。剛拿出來的時候，覺得酸味有點衝，吃的時候特別喜歡，好像葡萄酒香。

麵糰手感也特別好，在摺疊第二次的時候，覺得麵糰特別“溫柔”，延展性柔韌性很強，怎麼弄都行。在整形完，入發酵籃前，像是一個裝滿水的氣球的感覺。

【水溫換算公式】

大部分法國麵包師要求主麵糰混合完是75F/24C。

影響溫度的有三個因素：

房間溫度；

食材溫度；

水溫。

假設在理想狀態下，室溫、麵糰溫度、水溫都是75F，他們叫la temperature de base(我看不懂反正）就是225F。

為了知道在具體環境下，用幾度的水和麵，他們有一個公式：

假如室溫80F，那麵粉等材料也差不多是80F（為了更精確可以量一下面粉溫度），那兩者就是160F。那水溫就是應該是225-160，但是還要考慮在混合主麵糰的時候產生的溫度。如果是用手的話就溫度影響不大，可以不計，如果是用機器的話，用二檔速度每揉1分鐘大概會提高1F，揉10分鐘就是提高了10F。

所以就是225－（80+80+10）=55F，55F就是和麵應該用的水溫。

有些麵包師在夏季也會用冰水。

原方：《 FLOUR WATER SALT YEAST》

以下的量適合做一個1.5磅左右的麵包。

一發時間：5個小時

二發時間：12-14個小時

時間安排舉例：早上8點喂酵種；下午3點做主麵糰進行一發；晚上8點整形；過夜冷藏二發；第二天早上8-10點烤制。

所用酵種製作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/

書中歐包都是用的4夸脫帶蓋鑄鐵鍋烤（底部直徑22釐米，鍋高度10釐米）的，不割包，形成自然的裂痕。

沒有鑄鐵鍋也可以用石板製作。