我的天然酵種是在《學徒麵包師》一書中學到的，已經養了三年多了，活性非常好。(網上也有很多培養酵種的方子，有興趣的話可以去查一下);在種液培養初期雖然比較麻煩，不過培養成功以後，進入餵養階段就比較簡單的，我是放入冰箱冷藏的，一週取出一次，經過24小時三次的室溫餵養後，再放入冰箱;比如週一早上從冰箱冷藏室拿出種液，取60g的種液， 加入60g的水和60g的高筋粉拌勻，(剩下的種液扔掉不要)，然後室溫發酵12小時至3~4倍大;晚上再取60g種液，加入等量的水和等量的高筋粉拌勻，繼續12小時的室溫發酵，(其餘的種液依舊扔掉不要);隔天早上，這時的種液巳發至3~4倍大，活性最佳，取出所需的種液做麵包，剩下的種液再按前面那樣，加入等量的水粉拌勻，密封放入冰箱冷藏發酵，下週再以此方式餵養。

將核桃仁平鋪在烤盤上,放入烤箱150度烤10分鐘左右,放涼後切小粒備用;

將除核桃粒以外的所有原材料放在一起揉上幾分鐘,再加入核桃粒揉勻揉圓,放在案板或揉麵墊上,蓋上蓋做基礎發酵,在發酵過程中,每30分鐘取出摺疊一次,共摺疊3次,就是在第30分鐘、第60分和第90分鐘取出摺疊,因為此麵糰比較溼,不好揉麵,所以採用摺疊麵糰的方法,使麵糰在不用攪拌揉麵的情況下產生筋度;

摺疊方法:將麵糰放在揉麵墊上或案板上,麵糰向四周拉扯展開,然後自左、右各三分之一處向內折;

再自上、下各三分之一處內折;

將摺疊好的麵糰蓋上蓋繼續發酵;

麵糰發酵至兩倍大，用手指蘸上面粉插入麵糰，抽出後面團凹洞不回彈或回彈緩慢，即基礎發酵完畢(如果凹洞很快回彈是發酵不足，如果麵糰塌陷則說明發酵過頭了);

將發酵好的麵糰輕壓拍氣大汽泡,自上下三分之一外向內折,再對摺,收口處挰緊,放入撒有黑麥粉的藤籃做最後發酵,放入時麵糰光滑的那面要朝下,收口處朝上;

在發酵的同時預熱烤箱,將盛有烤石的烤盤放在烤箱上層,放有烘焙石板的烤網放在下層,以250度預熱一個小時左右,因為石板的熱容大,需要較長時間的預熱,才能達到預定的溫度。在準備烤麵包之前,將放石板的烤網移到烤箱中層,放烤石的烤盤移到下層(預熱後的烤石和石板非常燙,移動時要注意安全,避免燙傷);

將發酵好的麵糰倒扣在烘焙油紙上,表面撒些黑麥粉,用刀片在上面橫割一道口子;

將麵糰連同油紙一起移入到預熱好的烘焙石板上,並迅速往下層裝有石子烤盤注入一杯開水,關上爐門使之產生蒸汽,烤箱下調至210度,烤上10分鐘後,取出烘焙油紙和裝有石子的烤盤,關上爐門繼續烤25分鐘;

烤好後立即出爐放烤架上曬涼後再切片食用。