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客浦體驗作業--天然酵種丹麥吐司
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fertile大蛇丸

再次體驗客浦T05330動靜和麵烤箱，這次試做了難度較大的丹麥吐司。

1.揉麵功能：丹麥吐司要求揉麵要到位，否則最後烘烤成品不會高大。一般的廚師機功率大，揉麵效果會更好些。客浦獨有的揉麵功能還是令人滿意的，每次預設揉麵時間為15分鐘，停下來可以檢查揉麵的效果，麵糰未達到擴充套件階段可以反覆啟動機器揉至，我這次的主麵糰只揉了三次就達到了完全擴充套件階段。

2.麵包烘焙要求烤箱溫度要高，保溫性好，烤出的成品才飽滿挺拔，這也是很多家用烤箱的設計缺陷。客浦烤箱設計了上下回型發熱管，的確解決了家用經濟型烤箱內部溫度不均衡的問題。如果發酵到位，麵包生坯進入烤箱15分鐘內，應迅速長高膨大。

時間:1-2小時
食材
酵頭A:天然酵種（100%水粉比例） 50g
高筋麵粉 150g
水 35g
酵頭B:所有酵頭A 160g
牛奶 95g
主麵糰：高筋麵粉 250g
全蛋 50g
糖 25g
煉乳 40g
鹽 4g
糖漬橙皮絲 15g
無鹽黃油 50g
包裹黃油 250g
所有酵頭B 適量
快速酵母粉 6g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    酵頭A:天然酵種（100%水粉比例）50g 高筋麵粉75g 水37g
  • 步驟 2/9
    混合以上材料，揉成麵糰，室溫發酵至完全膨大，大約8-10小時。
  • 步驟 3/9
    酵頭B:所有酵頭A（大約160g） 高筋麵粉150g 牛奶100g
  • 步驟 4/9
    混合以上所有材料，揉成麵糰，室溫發酵至完全膨大，大約需要3-5小時。製作中種麵糰一是為了讓酵母菌活躍性更強，穩定性更好。其次是透過多次發酵，誘發糧食的多層次的風味。即使不使用天然酵種，用快速酵母粉來製作中種麵糰，這樣麵包的風味更佳。
  • 步驟 5/9
    高筋麵粉250g+全蛋50g+糖25g+煉乳40g+鹽4g+牛奶95g，將烤箱功能旋鈕調製'和麵'檔，啟動機器揉成麵糰，浸泡（靜置）麵糰40-60分鐘。將酵頭B撕成小塊加入到浸泡好的麵糰中，啟動揉麵將麵糰揉勻，稍微鬆弛幾分鐘，再次啟動揉麵，將麵糰揉至基本擴充套件階段（麵糰比較有筋性，但抻拉較薄時容易破裂），麵糰再次鬆弛幾分鐘。將50g黃油分2次揉進鬆弛好的麵糰中，加入油脂後面團的筋性更強，反覆揉至2-3次，讓麵糰進入完全擴充套件階段，這時可做'玻璃窗'測試，輕輕抻拉麵團可形成較大面積不宜破裂的薄膜，最後加入15g糖漬橙皮絲和6g快速酵母粉（耐心等待天然酵母慢慢發酵，快速酵母粉可不加，如果沒有天然酵母，在這步時加入快速酵母粉代替天然酵母）揉麵階段完成。揉好的麵糰放入保鮮袋，按扁冷凍20-30分鐘，按扁的麵糰可讓麵糰內部的溫度比較均勻。不可冷凍時間過程，否則凍硬了後面'開酥'擀壓時很困難。
  • 步驟 6/9
    將250g裹入油正反面都撒些乾粉，用擀麵棍敲打成長20cm寬15cm的長方形較薄的薄片，如果不馬上用，應放入冷藏室保溫。
  • 步驟 7/9
    從冷凍時取出麵糰，用擀麵棍擀成大約長50cm寬25cm的長方形，包入裹入油，擀成大約長50cm寬25cm的長方形，將長方形麵皮的兩邊折向中間，然後象折被子一樣對摺疊壓（即4折），摺好擀壓成同樣面積的長方形，將麵皮的一邊折向中間2/3處，另一邊蓋過來疊壓（即3折），摺好擀壓成同樣面積的長方形，再重複一次3折，即摺疊次數共三次：4折、3折、3折。
  • 步驟 8/9
    做這一步時動作儘量要快，保持在麵糰低溫時完成，如果摺疊未完成，油脂有些融化，麵糰明顯變軟，應馬上把麵糰再冷凍20分鐘再完成摺疊，這樣可以避免'混酥'。
  • 步驟 9/9
    最後摺好，擀開，切割
小貼士

1、雞蛋加入黃油的時候，一定要分次加入，並且每一次都攪打到雞蛋和黃油安全融合再加下一次。一定不要操之過急，以免出現蛋油分離。

2、黃油並不需要打過頭。整個攪打過程控制在5分鐘左右即可(視具體情況而定)。

3、曲奇烤制時間短，容易烤糊，最後幾分鐘一定要在旁邊看 著，烤到自己喜歡的上色程度後即可拿出來。

釋出於 2018-07-12
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