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蔓越莓貝果（天然酵種）
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漳估傅衷砂

喜歡貝果嚼勁的口感，搭配蔬菜和肉收穫一天的幸福。

這款貝果用了自制魯邦種和水解法風味更獨特。

時間:1-2小時
食材
高筋粉 455g
低筋粉 190g
魯邦種 130g
全脂牛奶 415g
鹽 13g
細砂糖 45g
無鹽黃油 38g
鮮酵母 7g
麥芽精 100g
水（製作麥芽精水） 2000g
蔓越莓幹 40g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將食材表中除麥芽精，水和蔓越莓幹以外的食材倒入廚師機中，慢速3分鐘後，麵糰成團，表面粗糙，一拉立斷，麵筋極弱，然後進行靜置水解30分鐘。靜置水解即讓麵糰自行吸收水份，自行發酵，縮短攪拌時間，保留麵糰風味。
  • 步驟 2/9
    在麵糰靜置水解時可以講蔓越莓幹切碎。蔓越莓幹可以提前一晚用朗姆酒浸泡，風味更好。
  • 步驟 3/9
    麵糰靜置水解30分鐘後形成一定麵筋，有一定韌性，麵筋厚大鋸齒。
  • 步驟 4/9
    將靜置好的麵糰慢速3分鐘快速6分鐘攪拌，最終形成可以看到手指紋路的薄膜。
  • 步驟 5/9
    倒入切碎的蔓越莓幹，慢速3分鐘，分佈均勻即可，起缸。
  • 步驟 6/9
    貝果吃它緊實的口感，沒有基礎發酵，直接分割滾圓85g/個。然後靜置10分鐘，讓剛剛滾圓的麵糰恢復狀態。
  • 步驟 7/9
    10分鐘後，整形。搓長28釐米，壓扁一頭用於包裹另一頭。
  • 步驟 8/9
    整形好後的貝果，將封口以及紋路不好看的一面朝下放置。放入溫度30度，溼度80%，發酵一小時。然後放入冰箱3度左右冷藏1小時，這一步一方面是降低發酵能力另一方面是定型便於之後燙貝果。
  • 步驟 9/9
    這是冷藏1小時後的貝果，用手觸碰外表稍硬。
小貼士

（1）貝果嚼勁口感的原因:加了低粉，沒有基礎發酵，燙麵團。

（2）關於麵粉:如果你沒有自制的天然酵種可以換算成高粉:低粉＝7:3加入，同時將鮮酵母的量增加到12g。

（3）關於酵母:如果你沒有鮮酵母，可以用酵母用量的3/1或1/2的即溶乾酵母代替。

（4）關於果乾:根據自己的喜好自行調整新增。

（5）關於份量:這裡我是做了85g的16個貝果，兩盤。

釋出於 2018-12-26
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