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蕎麥戚風
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reed咖啡

發現一到冬天，做蛋糕的慾望就被勾引起來了，即使不吃，聞著蛋糕的香味也有一種滿足感。

瓦雀公社的妹子寄給我好多蕎麥粉，得想法子消耗。而且多吃粗糧身體好，開始研究粗糧戚風，這款戚風口感不錯，有一種蕎麥特殊的香，健康又美味。

蕎麥具有增強血管彈性，降低血脂，促進新陳代謝，防止糖尿病，止咳平喘等功效，並且營養價值非常高。

蕎麥一般人均可食用，特別適宜糖尿病和冠心病人。禁忌人群:脾胃虛寒者不宜食，體質過敏者慎食或不食。

模具我是14釐米加高，等於17釐米普通煙囪模。我用的雞蛋是帶殼60殼左右一個的，發現小了點，只高出模具一點，如果喜歡大爆頭，就用大一點的雞蛋，65克以上的，或者乾脆四蛋，所有材料乘以1.33。

製作前請看小貼士！

食材
糖粉 15克
鹽 一丟丟
玉米油(或其他無味液體油) 25克
牛奶 65克
蕎麥粉(瓦雀公社) 70克
蛋黃 3個
自制香草精(可用檸檬汁代替) 幾滴
蛋白 3個
細砂糖 30克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    稱取25克油，15克糖粉，65克牛奶，鹽一丟丟。
  • 步驟 2/15
    攪拌到糖粉融化。
  • 步驟 3/15
    篩入70克蕎麥粉。
  • 步驟 4/15
    用手動打蛋器Z字攪拌均勻，可以用刮刀輔助拌均勻，看到小顆粒用刮刀壓拌。
  • 步驟 5/15
    加入3個蛋黃。
  • 步驟 6/15
    繼續打蛋器Z字攪拌均勻，刮刀輔助，得到細膩的蛋黃糊，備用後蛋黃法可以達到不過篩蛋黃糊也非常細膩的效果，節約時間。
  • 步驟 7/15
    3個蛋白中速打到粗泡，轉高速，分3次加入30克細砂糖，打到有紋路轉慢速，整理氣泡打到溼性偏乾的程度，得到非常細膩光滑的蛋白霜。我用博世打蛋器，這個過程差不多3分鐘多，不超過4分鐘，打發過程到最後的時候要時不時提起打蛋頭觀察，是不是可以拉起足夠細膩穩定，有一定硬度的長尖角。注意一定要細膩，差不多9分發，這個口感最好。
  • 步驟 8/15
    細膩穩定的蛋白霜。如果比較粗糙就是打發過度了。煙囪戚風來講略有些軟的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要細膩，這是成功的根本。太軟的話蛋白支撐力不足，攪拌時容易消泡。太硬不容易和蛋黃糊攪拌均勻，口感也不夠潤。
  • 步驟 9/15
    取一刮刀蛋白霜加入蛋黃糊，用打蛋器無規則拌均勻，拌勻就好，這一步不在乎什麼手法，攪拌同時可以用刮刀輔助。
  • 步驟 10/15
    再分兩次倒入剩下的蛋白霜，和蛋黃糊快速切拌均勻。這一步的詳細手法可以看下小貼士。
  • 步驟 11/15
    得到濃稠光亮的麵糊，如果麵糊稀稀的就是消泡啦。
  • 步驟 12/15
    麵糊從略高處倒入模具，麵糊可以用脫模刀或者刮刀底部轉一圈，弄掉大氣泡，然後表面稍微整理平整，再按住煙囪輕震幾下，不要太大力，以免底部跑入空氣。麵糊大概是模具5分滿。
  • 步驟 13/15
    雙手捧住模具側面送入預熱170度烤箱烘烤33分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。時間溫度根據實際情況，冬天如果室溫太低，機械烤箱溫度容易飆高，所以要適當降低溫度烤。煙囪開裂是蛋糕在呼吸，開裂的戚風口感更好，當然前提是要烤熟，一般聞到誘人的香味，再烤7,8分鐘就可以出爐了。也可以觀察蛋糕在烤箱內膨脹到最高點，略有點回落後再烤1,2分鐘就是熟了。
  • 步驟 14/15
    出爐輕震一下震掉部分熱氣，立即倒扣，倒扣到徹底涼透再脫模。關於怎麼脫模，可以參照光光的影片，真的超級贊，新手也能學會。光光的脫模影片戳這裡https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
  • 步驟 15/15
    加高模具的好處，即使不爆頭看起來也高高噠~~
小貼士

1:因為戚風煙囪模是活底模，所以倒入麵糊震掉氣泡的時候不能太大力，同時震的時候要按住煙囪，這樣不容易跑入空氣，同時震的力量不易太大，容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黃糊攪拌不到位，或者過度導致出筋了。

4:底部進入空氣，這個和第一點原理一樣。

5:沒烤熟。

以上，是各位廚友分享的為何戚風會凹底的經驗，我在這裡寫一下，希望其他廚友不要走彎路。

關於混合蛋黃糊的方法（小島老師的方法）:先用刮刀延打蛋盆周圍刮一圈，然後刮刀從2點方向垂直插到盆底，快速劃過盆中心，到達8點方向，翻轉刮刀使麵糊落回盆中，每拌一下，都要左手將盆逆時針轉60度，再重複前面的動作，每10秒拌6～8次，總共拌30次左右，所以半分鐘不到即可拌好。儘量快速拌完，麵糊混合均勻即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小顆粒，混合完的麵糊濃稠細膩，稀稀的就是消泡了。

釋出於 2018-06-02
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