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小籠包
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老實

過了年幾乎沒寫什麼菜譜，發現人真的懶了，不能在這麼下去了，這次就寫一個小籠的配方，這個小籠照片也拍了有一個月的時間了，一直沒發上來，好吧，不能在懶了。

小籠包是我們上海比較有名的一款點心，最出名的就是南翔的小籠，很多人來上海首選的點心。在城隍廟裡的南翔包子店也是至少排一個小時才能買到的名店，今天我就來教教大家如何在家裡製作這款點心。

食材
豬皮（皮凍） 500克
水（皮凍） 1800克
蔥（皮凍） 50克
姜（皮凍） 50克
黃酒（皮凍） 10克
夾心肉糜 500克
蔥姜水 150克
鹽 8克
糖 12克
胡椒粉 1克
味精（可不放） 5克
蠔油 10克
雞汁 3克
麻油 13克
每500克肉加200克皮凍 適量
中筋粉 500克
水 240克
皮子每個 10克
陷心（可以減少） 20克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/30
    首先將買來的豬皮清洗乾淨，豬皮在剛買來的時候是非常髒的。要清理的乾淨點。
  • 步驟 2/30
    清理好的豬皮冷水下鍋，大火燒到沸騰，這步是為了去除豬皮裡多餘的油脂和血汙。
  • 步驟 3/30
    將焯好水的豬皮放在冷水裡繼續清洗乾淨。
  • 步驟 4/30
    用平刀法去除豬皮內部的脂肪層，這步是很關鍵的，如果不去除這層脂肪，會導致皮凍過油，吃起來會太膩。
  • 步驟 5/30
    將去除脂肪層的豬皮切成小塊，但是也別太小，加入蔥姜和黃酒，用冷水來煮。大火煮到沸騰，用小火來煮一個小時到一個半小時。煮到很粘稠的時候，將蔥姜和豬皮撈出，這裡我們豬皮是不用的，第一豬皮比較髒，上面還有沒清理乾淨的毛髮，去除豬皮也可以讓皮凍更加的白潔。如果不想撈出的朋友，也是可以使用的，加豬皮撈出，粉碎後再去煮一會，過濾就可以了。 將湯水冷藏後，就成為皮凍了。
  • 步驟 6/30
    這個時候我們可以拌肉餡，看過我菜譜的朋友都知道，肉餡還是很關鍵的，加好調料，水要分次的加，順著一個方向攪打，直到肉上勁。包起來，冷藏一個小時左右。
  • 步驟 7/30
    現在可以合面了，合面也不能一次加水加的太多，需要慢慢的加，防止水加多了，太溼。
  • 步驟 8/30
    這裡教大家一個加水的方法，因為每種麵粉的吃水度的問題，會導致麵糰的軟硬度不一致，如果硬了，千萬別直接去倒水在裡面，而是拿一小團的麵糰去蘸水，在加到麵糰裡，這樣比較能控制每次蘸水的一個量，不會導致水加的過多。
  • 步驟 9/30
    直到揉成一個比較光滑的麵糰。
  • 步驟 10/30
    有一些女同胞跟我說揉麵很累，我也知道很累啊，這是沒有辦法的，這裡我教女同志一個省力的方法，就是用擀麵杖去壓面。
  • 步驟 11/30
    壓成長片後
  • 步驟 12/30
    疊起來
  • 步驟 13/30
    繼續的擀壓，這樣比較省力，能很快的擀成合適的麵糰。蓋上保鮮膜，醒15分鐘左右的面。面只有在醒透的情況下，延展度比較好。
  • 步驟 14/30
    醒好面後，我們就需要搓條下劑了，這裡很多朋友跟我說，搓的不好，我來跟大家說下，我這裡的配圖是一個錯誤的手勢，五指不能並的太緊。
  • 步驟 15/30
    而是5指分開的錯，從當中像旁邊順勢的推出去。這樣條很容易就能搓出去。
  • 步驟 16/30
    大家看到這張圖了嗎？我手指的地方，明顯比其他地方要粗，這個時候千萬別在兩隻手去搓了啊，在搓的話，會導致還是有地方粗有地方細，這時候單手在粗的地方搓幾下，將條子搓成一樣粗細就好。
  • 步驟 17/30
    我們這時來下劑，下劑大家也可以用刀切，但是我想教大家比較傳統的方法，手下劑，我這張配圖又是一個錯誤的下劑手勢。
  • 步驟 18/30
    應該是這樣的，劑子要靠在大拇指上，這就叫靠山，上面的配圖在沒有靠山的情況下，會將劑子來的很亂。
  • 步驟 19/30
    另一隻手看到了嗎？鷹爪功的手勢······所有說別得罪我們麵點師啊，手上功夫很厲害的····
  • 步驟 20/30
    用這個手勢抓住劑子，用突然發力的方法去下劑，就能下出來很整齊有橫切面的劑子。
  • 步驟 21/30
    將劑子豎起來放著。下好的劑子用保鮮膜包住啊，不然馬上就幹了。
  • 步驟 22/30
    看到這步了嗎？我們需要按壓的地方是橫切面朝上的，千萬別將劑子橫過來啊，這樣按好的劑子不圓。
  • 步驟 23/30
    按劑子用我圖中所指的地方去按，別用手的當中去按啊。
  • 步驟 24/30
    擀皮，這在我其他的菜譜裡有過介紹，我就不囉嗦了。
  • 步驟 25/30
    皮凍切小塊，拌到肉裡。
  • 步驟 26/30
    拌皮凍一定要在包之前在拌啊。
  • 步驟 27/30
    攪拌均勻就好了
  • 步驟 28/30
    放餡的手勢用我這個手勢，手指隆起，能更大限度的往裡塞肉。
  • 步驟 29/30
    包好的小籠放在蒸籠裡，水燒開在上鍋蒸啊，大火7分鐘就好了。
  • 步驟 30/30
    我這裡推出一個我剛研究出來的，豆腐鮮蝦筍丁小籠，非常的鮮嫩可口。不放皮凍也很多汁，看大家如果喜歡，我在放菜譜。
小貼士

好了，小籠也介紹完畢了，沒大家想象中那麼難吧，我們中式麵點就是要多包多做，熟能生巧。我自然也不能在懶下去了，過了年一直在研究香料和油潑辣子這些東西，成功研究出20香的燉肉料和8種香料熬出的油潑辣子，試過的朋友反響也很好。接下來，我還是將重點放在中點上，會推出些新東西的，謝謝大家的關注。

釋出於 2018-07-09
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