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自制廣式臘肉
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屈狂影秋風

秋風起，食臘味，在我們廣東好流行的一句老話。每到秋天，北風一吹，我們就會曬上一些臘腸、臘肉，方便自己做煲仔飯、炒菜、蒸、燜~~~

畢竟自己製作的乾淨、衛生，色澤誘人，味道正宗，比外面賣的好吃多了，正所謂吃的健康，吃的安心~

每年都是外公給我們曬的，外公在我們那是公認的曬臘味高手，每年上門叫他幫忙做的人可多了。畢竟他老人家今年都88歲高齡了，我們年青的要自己學會做，不能總麻煩他老人家。這個方法就是按照外公的步驟來的，希望幫到大家。但醃料的重量我未稱，全憑感覺來的，所以給出的是個大概數~

在我們南方來說，曬臘味最好選擇冬至前，沒雨水，有北風吹的天氣為佳

食材
帶皮五花肉 8斤
鹽 80克
白糖 120克
醬油 350克
老抽 30克
麴酒（頭曲、二曲均可） 80克
繩子 10條
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    選肥瘦間隔，最好有五層，帶皮的五花肉。叫店家把毛刮乾淨，幫你把肉分成一條一條的，記得在肉連皮的一端用刀切一個小洞，好方便串繩子掛起來晾曬。8斤肉我叫店家給我分成了10條，回來用溫水把肉沖洗乾淨（記得是溫水，不是開水哦，溫水比自來水好用，而且洗出來沒那麼油膩）
  • 步驟 2/6
    把醃製的材料準備好：鹽、白糖、醬油、老抽、麴酒
  • 步驟 3/6
    洗乾淨的五花肉晾乾一下水份（我用廚房紙擦了一遍）撒鹽攪拌均勻，醃製4小時左右，中途最好翻動2次
  • 步驟 4/6
    大火燒一鍋水，大約80度左右，把五花肉倒進鍋裡，用鏟子翻動，燙一下，表皮轉色馬上撈起來晾乾（這過程沒拍照，如果下次做補上哈）。大家注意一下哈，80度左右的水，不是開水，就燙一下，不是叫你把肉煮熟
  • 步驟 5/6
    燙過晾乾後的五花肉用個大盆裝起來，另外用個大碗將白糖、醬油、老抽、酒混合均勻，全部倒進大盆裡，帶上手套，雙手上下來回翻動，把肉都均勻抹上醬料，醃製一晚（記得中途要翻動幾次，讓肉充分的吸收到醬料）
  • 步驟 6/6
    醃製了一晚後，第二天用準備好的繩子把肉一條一條串起來，掛在陽臺上晾曬（這時最好在底下鋪上二層報紙，因為頭2天曬時會有醬汁滴下來，搞的好髒，我是拆了一個大紙箱鋪在底下的），風大的話，大約曬上4、5天左右就行了，不要曬的太乾，太乾的話好硬，反而不好吃。如果量大的話，曬乾後可以用剪刀剪成一段段，分裝後密封放冰箱冷藏或冷凍，能吃上好長一段時間
小貼士

1、曬臘肉最好選擇五花肉和前腿肉這2種

2、經燙過再醃製的臘肉容易上色、顏色好看，而且味道好、皮不韌

3、我製作時除了稱五花肉，其它的醃料是沒有稱重的，全憑感覺放醃料，所以給出的是大概的重量，望見諒哈

4、放老抽是為了顏色好看點，沒有就不放

5、麴酒是最好的，沒有麴酒就放家裡的高度數白酒代替

釋出於 2018-11-11
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