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京味滷汁兒豆腐腦
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limp隨和

說起豆腐腦兒這一經典早餐可謂是婦孺皆知了。全國各地均有它的身影但又做法兒各有不同。其中主要的差別均在澆汁兒上。我在外地吃過醬油醋油辣子做汁兒的，還有榨菜碎香菜香油醋醬汁兒的。在南方還吃過豆腐腦拌白糖的，總的來講，我還是最喜歡姆們北方的京味滷汁兒豆腐腦，就是在豆腐腦上面澆上一層滷汁兒（有點兒近似於打滷麵，不過這個滷子裡的原料更細碎些），滷汁大至分為兩種，素滷和加肉末的，素滷主要靠香菇提鮮，肉滷靠肉末增香，兩種吃起來一樣的美味。用大扁勺子在大桶裡挖豆腐腦盛入碗中，淋上一勺子滷汁兒，蒜汁，腐乳汁，韭菜花都在桌上擺著，隨意新增（提味而已，加多了鹹），再來點子香菜末，一碗小小的豆腐腦，其中也透著那麼一股子精緻和講究勁兒。

食材
內酯豆腐 1-2盒
水發黃花菜 20克
水發木耳 30克（4-5小朵）
水髮香菇 20克（3個）
雞蛋 1個
清水 500克
香菜 1棵（帶根）
鹽 3克
生抽 10ml
老抽 10ml
糖 1勺
水澱粉 適量
香油 適量
韭菜花 適量
腐乳汁 適量
蒜汁 適量
蔥 2段
大料（八角） 2小瓣
姜 2-3片
色拉油 40克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    香菜，蔥段，薑片，大料，洗淨切好備用
  • 步驟 2/12
    黃花木耳香菇泡發洗淨切碎末備用
  • 步驟 3/12
    內酯豆腐裝入碗中入蒸鍋蒸制15分鐘
  • 步驟 4/12
    取大蒜兩瓣，壓成蒜末後加入1小勺清水和少許鹽混合製成蒜汁備用
  • 步驟 5/12
    鍋內倒油，下入香料油原料小火慢炸
  • 步驟 6/12
    炸至原料外皮呈棕黃色後撈出原料渣滓保留香料油
  • 步驟 7/12
    待油溫降低後下入木耳香菇黃花菜翻炒
  • 步驟 8/12
    炒出香味後加入清水
  • 步驟 9/12
    加鹽糖醬油調味後蓋蓋轉中火煮制5分鐘
  • 步驟 10/12
    淋入水澱粉勾芡
  • 步驟 11/12
    待滷汁粘稠後轉小火轉圈淋入蛋液後關火加少許香油調味
  • 步驟 12/12
    蒸好的內酯豆腐裝碗，將滷汁淋在上面，加腐乳汁，韭菜花，蒜汁，香菜末後製作完成
小貼士

1、豆腐腦是由豆漿加葡萄糖內酯混合凝結而成，喜歡自己動手的筒子可以自制。購買市售內酯豆腐更加方便

2、香料油製作時最好涼油下鍋，小火慢炸，讓香味慢慢滲透到油中

3、炒制木耳時如果掌握不好火力容易發生崩濺現象，注意油溫要低，如不好掌握可以再加入水後再下木耳

4、最後的腐乳汁，蒜汁和韭菜花為調味品，可根據個人喜好新增

釋出於 2018-08-16
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