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吳克己大師的手撕煉乳吐司
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EDC的小迷弟阿

方子來自吳克己大師《職人手感吐司》（原方見後面的小貼士），液體用量不變，我略微調整了糖和油的用量。吐司超級柔軟可口，真真是贊到不行、值得珍藏的好方子。喜歡的一定要磕起來~

食材
高筋麵粉 210克
水 126克
酵母 3克
雞蛋 30克
煉乳 45克
鹽 4克
黃油 15克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    中種材料揉成團，冷藏發酵17小時，取出撕成小塊和主麵糰材料後油法揉至完全。將揉好的麵糰收圓，延續發酵30分鐘。
  • 步驟 2/8
    取出麵糰排氣分割成3份，滾圓鬆弛20分鐘。
  • 步驟 3/8
    將麵糰擀成長橢圓形。
  • 步驟 4/8
    翻面，順長將兩邊各向中間對摺三分之一，每次對摺後都要壓緊。
  • 步驟 5/8
    再次擀平，壓薄底邊。
  • 步驟 6/8
    自上而下捲起2.5-3圈，捏緊收口。
  • 步驟 7/8
    依次做好其餘2份麵糰，排入吐司盒底部。
  • 步驟 8/8
    最後發酵至9分滿，在麵糰的表面噴一點水，放入預熱好的烤箱中下層，上火185度，下火205度35分鐘。
小貼士

吳克己大師手撕煉乳吐司原方：

中種：高粉70，水42，酵母0.7

主麵糰：高粉30，蛋10，水10，煉乳15，糖6，鹽1.6，酵母0.3，黃油8

（我喜歡清淡口感的吐司，因此主麵糰裡沒有再放多餘的糖，黃油也只放到5%，冬天溫度低，我增加了酵母用量）

釋出於 2018-11-25
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