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手撕煉乳吐司
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純青smuggle

配方來自《職人手感吐司》，原方量大做了縮減。本菜譜配方適合450克吐司盒兩條，一條請減半製作。

食材
以下為中種 適量
高筋麵粉 160克
涼水 53克
乾酵母 1.6克
以下為本種 適量
細砂糖 32克
海鹽（精製鹽減半） 8克
蛋液 50克
煉乳 80克
無鹽黃油 42克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    中種材料攪拌均勻。蓋保鮮膜發酵120分鐘。中種也可以冰箱冷藏過夜發酵，選擇冷藏中種的小夥伴把這部分乾酵母的量再減半。
  • 步驟 2/6
    加入除了黃油的本種材料，中種撕小塊。攪拌至擴充套件階段加入黃油繼續攪拌至完全擴充套件階段。
  • 步驟 3/6
    揉好的麵糰覆蓋保鮮膜進行40分鐘基礎發酵。
  • 步驟 4/6
    平均分割四份，滾圓進行15/20分鐘中間發酵
  • 步驟 5/6
    擀卷一次，鬆弛十分鐘後進行第二次擀卷。表面沾上奶粉。擺入土司盒。進行二次發酵大約60分鐘。模具九分滿。表面割十字。
  • 步驟 6/6
    預熱好的烤箱，上火170/下火230烘烤28/30分鐘。
小貼士

不要減水量，成品組織綿密，牽絲不斷，放兩天也不硬，除了中種發酵的功勞就是高水量。

蘸過奶粉特別容易上色，記得提前蓋上錫紙。

釋出於 2019-02-01
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