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黑鳳梨—三色鳳梨酥
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國喌其實個愛你

微信公眾賬號：beautyelf，歡迎大家圍觀。鳳梨酥一直是小M的最愛，手工自制鳳梨酥可以保證餡料都是純正鳳梨，而非市面所售的冬瓜。有人也說，放冬瓜效果一樣的，還免去了鳳梨的酸味。我暈，鳳梨酥要的就是甜中帶著微微酸澀的口感。而最近流行的黑鳳梨，因為與粵語歌“喜歡你”諧音，更是受到各種青睞。所以今天我們就一起來做個黑鳳梨—三色鳳梨酥。這個方子每個顏色可以做18個，一共是54個。不需要那麼多的朋友可以酌情減量。

食材
三個鳳梨（連皮） 5000g
麥芽糖 100g
冰糖 120g
低筋麵粉 520
中筋麵粉 40g
烘培奶粉 40g
全蛋液 120g
芝士粉 24g
椰絲 24g
蜜豆 90g
黃油（無鹽） 400g
糖粉 64g
抹茶粉（青嵐） 8g
竹炭粉 10g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    三個連皮超過10斤的鳳梨，去皮後洗淨。
  • 步驟 2/19
    用榨汁機榨汁後，（鳳梨汁可以喝）鳳梨泥保留，用紗布過濾擰乾後，加冰糖、麥芽糖、平底鍋小火熬餡料。
  • 步驟 3/19
    一定要有耐心，小火慢慢熬到整個餡料足夠幹，不要著急，
  • 步驟 4/19
    這麼多鳳梨只熬出了720克左右的餡料
  • 步驟 5/19
    這麼多鳳梨只熬出了720克左右的餡料
  • 步驟 6/19
    給抹茶鳳梨酥準備好蜜豆鳳梨餡，鳳梨和蜜豆大概2:1的比例，和勻，15克一個揉成小球，放入冰箱冷藏待用。
  • 步驟 7/19
    黃油軟化後加入糖粉打發
  • 步驟 8/19
    打發到羽毛狀蓬鬆效果
  • 步驟 9/19
    雞蛋從冰箱取出，恢復常溫，準備加入打發
  • 步驟 10/19
    雞蛋打發務必分7-8次慢慢加入打發，不要一下子全倒進去，很容易油水分離。
  • 步驟 11/19
    加入全部雞蛋，打發完成的黃油，分成三份，每份190克左右。
  • 步驟 12/19
    準備好各類粉質，打算粉類混合也分三份。每份取173克左右低筋麵粉，13克左右中筋麵粉，21克左右奶粉，8克芝士粉。其中一份加入抹茶粉；另一份加入竹炭粉。還有一份為原味。（椰絲麵粉成團後加，不要急，不喜歡的朋友也可以不加）
  • 步驟 13/19
    把三類粉分別篩入三份打發後的黃油中
  • 步驟 14/19
    不用過度揉捏，只需攪拌到無干粉的融合狀態即可，最後加入椰絲（不喜歡的可以忽略）。這樣得到三種顏色的鳳梨酥皮。分別放入保鮮袋，冰箱冷藏1小時左右即可操作。
  • 步驟 15/19
    取24克左右的酥皮
  • 步驟 16/19
    用手掌輕輕按壓擀開後，包入餡料，不要露餡，
  • 步驟 17/19
    放入模具中按壓即可。
  • 步驟 18/19
    同樣的方法做好抹茶和竹炭粉的。
  • 步驟 19/19
    預熱烤箱160度，中間層，20分鐘左右，其中10分鐘左右記得翻面後再繼續。（抹茶和竹炭粉的鳳梨酥在烤制時調低下管溫度，（110度即可）蓋錫紙，同樣也要翻面，24分鐘左右即可，每8分鐘左右翻面後再繼續。）這樣烤出來顏色才漂亮。另外每家的烤箱溫度不同，請自行掌握。
小貼士

模具尺寸（5釐米*3.6釐米*1.5釐米），烘培時模具一起烘培，結束冷卻後，模具會很輕鬆脫出。

釋出於 2018-12-25
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