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消耗蛋黃的虎皮蛋糕卷
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花顏與夏衛蔣

韓花課一堆蛋黃，為了消耗蛋糕卷做了這貨，給學員下午加餐。上次發的時候就有人要方子，這次拍了過程，與大家分享。此配方適合28*28釐米的金盤

食材
虎皮卷部分 適量
蛋黃 2個
細砂糖 50克
玉米澱粉 35克
戚風捲部分 適量
雞蛋 4個
玉米油 50克
鮮榨橙汁 65克
低筋粉 50克
檸檬汁 少量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    150克蛋黃加50克砂糖，大概9-10個蛋黃量
  • 步驟 2/18
    用電動打蛋器打至蛋黃顏色大白，體積膨脹，變得濃稠
  • 步驟 3/18
    篩入35克玉米澱粉
  • 步驟 4/18
    用電動打蛋器打勻，玉米澱粉沒有面筋，不用擔心起筋的問題
  • 步驟 5/18
    倒入鋪好油紙的烤盤中，震出氣泡。
  • 步驟 6/18
    入200度的烤箱烤12分鐘
  • 步驟 7/18
    烤到表面起皺上色就可以出爐了
  • 步驟 8/18
    放在晾架上，為避免表面風乾，請蓋一張油紙
  • 步驟 9/18
    蛋糕卷部分。4個雞蛋分蛋白和蛋黃，為了消耗蛋黃，我又額外加了兩個蛋黃，沒有可以不加
  • 步驟 10/18
    蛋黃里加50克油，65克鮮榨橙汁，沒有橙汁可以用牛奶或者水代替，水量為55克。拌勻後篩入50克低筋粉，做成蛋黃糊
  • 步驟 11/18
    蛋白加少量檸檬汁，打發過程中分三次加入50克細砂糖，打發至圖中大彎勾狀態
  • 步驟 12/18
    按照戚風的步驟混合蛋白與蛋黃糊，倒入鋪好油紙的烤盤中，震出大氣泡，鋪平
  • 步驟 13/18
    入180度烤箱烤12分鐘
  • 步驟 14/18
    出爐後同樣覆蓋油紙晾涼
  • 步驟 15/18
    將晾涼的戚風蛋糕卷胚子兩端切掉一點，抹上160克淡奶油捲起
  • 步驟 16/18
    在虎皮卷的背面塗40剋薄奶油將戚風捲卷在裡面
  • 步驟 17/18
    卷好後包裹油紙入冰箱冷藏2小時或者冷凍30分鐘
  • 步驟 18/18
    切好就可以了
小貼士

蛋糕胚子放涼就可以卷，大概30-60分鐘，不要冷太久，像圖中卷我早上烤的，因為一直上課沒空管它，一直到午飯後才捲起來，已經因為過冷導致區域性斷裂了。配方里的溫度時間是我的烤箱，各位要根據自己烤箱來進行調整

釋出於 2018-10-31
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