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虎皮蛋糕卷
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brace留鬍子

虎皮瑞士捲：虎皮就是用全蛋黃加入細砂糖，玉米澱粉打發，用高溫烘烤出深淺有致的虎皮花紋；瑞士捲就是我們平常俗稱的小四卷。鬆軟的蛋糕體裹著香嫩的虎皮，虎紋般的外觀與蛋黃特有的濃郁香氣完美結合，用來當早餐，下午茶甜品都是不錯的選擇。

時間:30分鐘-1小時
食材
水 45g
油 45g
低粉 60g
細砂糖 40g
蛋黃 4個
細砂糖 30g
玉米澱粉 20g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    把蛋黃分到乾淨的打蛋盆裡，加入30克細砂糖。
  • 步驟 2/21
    用電動打蛋器打發加了細砂糖的蛋黃，一直打發到濃稠，顏色微微發白提起打蛋頭可流動細膩順滑的狀態。
  • 步驟 3/21
    篩入低粉，用打蛋器稍微打發一下即可，讓玉米澱粉和蛋黃糊混合均勻。（玉米澱粉不用擔心起筋，混合非常容易）
  • 步驟 4/21
    把蛋黃糊倒入烤盤，用小的刮刀把蛋黃糊鋪均勻。
  • 步驟 5/21
    烤盤送入提前預熱好的烤箱，上下火200度6分鐘。（溫度時間僅供參考）
  • 步驟 6/21
    這個步驟最後三分鐘要盯著烤箱觀察虎皮的變化和狀態，一旦出現虎皮的紋路和上色滿意要及時結束烘烤，把烤盤從烤箱裡取出，因為溫度高，虎皮又非常薄，可能稍微耽擱一會就會變成焦虎皮，稍微放涼一會，把虎皮連同烤墊取出放置晾網架上。然後準備一張長於虎皮的油紙鋪在操作檯上，把虎皮倒扣在油紙上，輕輕撕去烤墊放置一邊。（動作要輕一點，當心虎皮斷裂）
  • 步驟 7/21
    接下來做瑞士捲： 我們先做蛋黃糊部分，用後蛋法。 .打蛋盆加入純淨水和玉米油，用蛋抽攪拌至油，水完全混合，液體裡看不到油花。（這一步看似簡單，其實也非常重要，如果不讓油，水充分融合在一起，最後瑞士捲的底面會有少量的布丁層，影響口感）
  • 步驟 8/21
    篩入低粉，用蛋抽劃”Z”字攪拌至無顆粒。（不要劃圓圈攪拌，以免起筋，導致出爐後的蛋糕回縮）
  • 步驟 9/21
    蛋清蛋黃分離，可以用分蛋器分蛋。（蛋清的盆一定要無油無水，蛋清裡也不能有一丁點蛋黃，否則會打發不起來。）
  • 步驟 10/21
    用蛋抽攪拌均勻，最後用刮刀混合至細膩順滑的狀態。（同樣注意手法，切忌起筋）
  • 步驟 11/21
    細砂糖分三次加入蛋清打發至溼性發泡，提起打蛋頭呈小彎勾狀態即可。
  • 步驟 12/21
    把三分之一蛋清加入蛋黃糊裡用蛋抽翻拌均勻.
  • 步驟 13/21
    翻拌好的蛋糕糊倒入剩餘蛋清裡，同樣手法翻拌均勻。
  • 步驟 14/21
    蛋糕糊緩緩倒入烤盤，雙手托起托起烤盤，晃動烤盤就可以讓蛋糕糊均勻的鋪在烤盤上。（我蛋清打的比較軟，這一步比較容易，也可以藉助抹刀抹平）
  • 步驟 15/21
    烤盤輕震幾下送入提前預熱好的烤箱，上下火150度25分鐘（時間溫度僅供參考）
  • 步驟 16/21
    烘烤結束取出烤盤輕摔一下，把蛋糕卷連同油紙移至晾網架上冷卻。
  • 步驟 17/21
    冷卻到四十度左右，將蛋糕倒扣在虎皮上，輕輕撕去油紙。
  • 步驟 18/21
    擀麵杖捲起油紙，起頭輕壓一下順勢捲起蛋糕卷，放置一邊靜置定型。
  • 步驟 19/21
    半小時可以切塊享用美食了。
  • 步驟 20/21
    成品圖。
  • 步驟 21/21
    成品圖。
小貼士

1.新手打發的時候最後階段要低速打發，隨時停下來檢視打發狀態，以免打發過頭，最後卷的時候出現斷裂。

2.要烤出好看的花紋，蛋黃一定要打發好，又要避免打發過頭，經過高溫烘烤，使蛋黃預熱變性收縮，才會出現美麗的花紋。烘烤時間較短，切記要一直盯著觀察，達到自己喜歡的上色程度就要結束烘烤，及時取出烤盤，虎皮四周不整齊的地方可以切掉修飾一下。

3.蛋抽和刮刀翻拌均可，注意翻拌手法以免消泡.

4.虎皮的長度短於瑞士捲，斜切一邊對齊就好，靠近身體的地方因為要起頭捲起來的。

釋出於 2020-01-16
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