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虎皮蛋糕卷
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向文可有可無

經典不過氣的虎皮蛋糕卷!小白也會零失敗!不開裂!

時間:30分鐘-1小時
食材
雞蛋 4個
綿白糖 60g
無味植物油 40g
牛奶 55g
低筋麵粉 48g
雞蛋黃 3個
綿白糖 20g
玉米澱粉 12g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    先做燙麵蛋糕卷，用的是超軟燙麵戚風蛋糕的方子 稱量48克麵粉並過篩。
  • 步驟 2/13
    牛奶55克和油40克倒入小鍋裡，用小火加熱，並不斷攪拌，當鍋裡的液體沸騰時，立即關火。 然後搖晃幾下，就是不要太燙，篩入已過篩的麵粉拌勻。 注：麵糰如像這樣略有點幹，就要稍微加點牛奶或水調整。
  • 步驟 3/13
    接下來將4個蛋黃拌入麵糊“2”中。拌好的蛋黃糊蒙上保鮮膜，放入冰箱冷藏室冷卻待用。
  • 步驟 4/13
    蛋白4個，分3次加入60克白糖打發到溼性偏乾性狀態。 注：打發蛋白時，當打到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，就要用中速，或低速打，這樣蛋白霜細膩穩定。
  • 步驟 5/13
    挖一半的蛋白霜到蛋黃糊裡翻拌勻，再倒回到蛋白盆裡，翻拌勻，最後倒入墊有油紙的模具裡。
  • 步驟 6/13
    抹抹平，175度烤約烤18分鐘，表面上色就可以了。
  • 步驟 7/13
    取出後，上面蓋上張油紙翻面，撕掉上面的油紙，金邊在下（我這也是切開後才知道，剖面有年輪的感覺），將蛋糕捲起來。 注：燙麵蛋糕不用晾涼，不用劃痕、不用覆蓋保溼，出爐就可以卷，絕不開裂！
  • 步驟 8/13
    接下來做虎皮層 將3個蛋黃加糖20克打到變白濃稠，能讓牙籤直立。
  • 步驟 9/13
    篩入12克玉米澱粉拌勻。
  • 步驟 10/13
    倒入墊有油紙的模具裡，抹抹平，長邊前面蛋糕卷的長度，寬邊比前面蛋糕卷的周長多1-2cm。
  • 步驟 11/13
    送入已經預熱到200度的烤箱中，約烤5分鐘，表面呈現你想要的虎皮斑紋色就可以了，烤到3分鐘的時候就要看著，如烤箱溫度不均勻，要及時調換位置。 取出後，上面蓋上張油紙，還可再蓋一塊幹手巾保溼，待涼後翻面，撕掉油紙。 注：出爐就卷肯定開裂。我就忘記了，當成了燙麵戚風了，影響美觀，當然不影響食用。
  • 步驟 12/13
    將涼透的虎皮層包裹在戚風蛋糕卷的表面，用油紙包著，放入冰箱定型半小時就可切片享用。
  • 步驟 13/13
    成品圖。感覺如果金色面在外邊，捲起來有年輪的感覺。 我做的是原味的，你也可以抹奶油、果醬、巧克力等等。 14.剩餘的蛋白我做了費南雪，菜譜連結
小貼士

1.麵粉的吸溼不同，蛋糕卷的蛋黃糊如太乾稍微加點牛奶，太稀就稍微拌點麵粉調整。

2.蛋白打到溼性後要調到低速打，蛋白霜會更加細膩穩定。

3.先取三分之一的蛋白霜到蛋黃糊中拌勻，然後倒回蛋白霜中，在倒回之前要將蛋白霜再手動攪拌幾下，讓蛋白霜細膩無豆腐渣現象。

4.燙麵戚風蛋糕出爐後立馬就可以卷，不用等待涼透，不用加蓋油紙保溼，也不要在一面劃痕，絕對不開裂，這就是燙麵奇妙之處。

5.但是虎皮層一定要保溼，等待涼透才可卷。還有虎皮層不能烤得過幹，那就捲不起來了。

6.先做蛋糕卷，再做虎皮層，這樣知道要做多大一張虎皮來裹住蛋糕卷。

釋出於 2020-01-15
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