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虎皮蛋糕卷
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雁雲霸氣四濺

做虎皮蛋糕卷，其實就是虎皮包小四卷。用了好多蛋，但出品非常贊：蛋香濃郁、鬆軟可口！建議新手：先做小四卷，再做虎皮卷，利用餘溫重疊，會比較好卷。多餘的蛋清可製作：溶豆或芝麻脆餅。虎皮部分:全蛋黃4個（雞蛋單個65克）砂糖30克玉米澱粉20克雞蛋4個（單個65克）低筋麵粉50克牛奶40克食用油40克

時間:30分鐘-1小時
食材
雞蛋 4個
低筋麵粉 50g
牛奶 40g
玉米油 40g
全蛋黃 4個
細砂糖 30g
玉米澱粉 20g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    先做虎皮部分：4個蛋黃放乾淨的盆裡，加30g糖打發。烤箱上下火200度預熱。
  • 步驟 2/18
    打發至發白濃稠，提起打蛋頭可流動細膩順滑的狀態。
  • 步驟 3/18
    篩入20g玉米澱粉，用打蛋器稍微打發一下即可，讓玉米澱粉和蛋黃糊混合均勻。
  • 步驟 4/18
    把蛋黃糊倒入鋪了油紙的烤盤（油紙光滑的一面朝上），用刮刀把蛋黃糊鋪均勻，再震幾下去除氣泡。放烤箱中上層烘烤約5分鐘。
  • 步驟 5/18
    一旦出現虎皮狀花紋顏色，要及時結束烘烤，把烤盤從烤箱裡取出（溫度高，虎皮又薄，稍微耽擱一會就變成焦虎皮），稍微放涼一會，準備一張油紙鋪在操作檯上，把虎皮倒扣在油紙上，輕輕撕去油紙（動作要輕一點，當心虎皮斷裂）。
  • 步驟 6/18
    打蛋盆加入牛奶和玉米油，手動打蛋器順時針攪拌均勻。（如果不充分融合，最後瑞士捲的底面會有少量的布丁層，影響口感）
  • 步驟 7/18
    篩入低粉，用蛋抽劃”Z”或“1”字攪拌均勻。（不要劃圓圈攪拌，以免起筋）
  • 步驟 8/18
    蛋清蛋黃分離好，把蛋黃加入麵粉糊裡拌均勻至無顆粒。烤箱預熱十分鐘，上下火180度。
  • 步驟 9/18
    蛋白用電動打蛋器打至起粗泡後分3次加入細糖（蛋白的盆一定要無油無水，蛋清裡也不能有一丁點蛋黃）.
  • 步驟 10/18
    打發至溼性發泡（呈現：大彎勾狀態）。（新手打發的時候最後階段要：低速打發，隨時停下來檢視打發狀態，以免打發過頭，最後卷的時候出現斷裂）。
  • 步驟 11/18
    取少量蛋白霜加入到蛋黃糊中翻拌均勻（用蛋抽法：畫"斜1"字再往上提）。
  • 步驟 12/18
    翻拌好的蛋糕糊，再倒回剩下的蛋白中，快速翻拌均勻。
  • 步驟 13/18
    麵糊從高處倒入金盤中（新手：建議在金盤放油紙），端起烤盤晃動，將麵糊鋪勻（可藉助小刮板抹平），輕震幾下去除氣泡。
  • 步驟 14/18
    放入烤箱中層烤網，烘烤約18分鐘。
  • 步驟 15/18
    蛋糕烘烤至表面金黃色後取出，輕震一下，用脫模刀四周劃一圈，表面墊上油紙後倒扣在網架上（如有油紙，迅速將蛋糕片連同油紙拖出烤盤，置於晾架上），表面再蓋一張乾淨的油紙。馬上撕去底部的油紙，並將剛撕下的油紙再浮擱在蛋糕片上）；
  • 步驟 16/18
    蛋糕卷還有餘溫（40度左右），將蛋糕倒扣在虎皮捲上（虎皮花紋面朝下）， 蛋糕一邊斜切一刀（斜切的這邊等會卷的時候放在收尾處），靠近身體的一邊大約三釐米處輕輕切一下（不可切斷）。
  • 步驟 17/18
    用擀麵杖託於蛋糕片一端的油紙下，慢慢把油紙貼著擀麵杖朝自己方向卷（壓一壓蛋卷的開頭，定型），朝自己方向卷，同時推動蛋糕往前捲起來即可；卷好的蛋糕卷兩頭捏緊，放入冰箱冷藏半小時。
  • 步驟 18/18
    也可抹少量奶油（或果醬）後把蛋糕疊在上面，再抹一層奶油，藉助擀麵杖捲起，卷好後用油紙固定放冰箱冷藏30分鐘以上，稍硬後切片即可（刀用熱水燙一下或火烤一下，每切一下都要擦乾淨熱一下再切，一刀過不拖拉，就切得很漂亮了）。
小貼士

1、雞蛋要選用65g，先做蛋糕卷，再做虎皮卷，會比較好。

2、蛋白打發至溼性發泡即可，提起打蛋頭時，蛋白霜比較軟，有流動性。

3、虎皮在烘烤時一定要：時刻觀察上色的情況，以免烤焦，

4、蛋糕卷和虎皮都要留意不要烤過了，以免太乾偏硬捲不起來。

5、因為虎皮比蛋糕卷稍小，斜切一邊對齊就好。也可將蛋糕卷的四周先切掉再卷更美觀。

6、烘烤的溫度和時間僅供參考，請按實際情況適當調整。多餘的蛋清可製作溶豆或芝麻脆餅。

釋出於 2019-07-26
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