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真•蟹黃堡
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新妹兒oba

大概就是一個泛亞風炸軟殼蟹漢堡???

真的有蟹黃( ͡° ͜ʖ ͡°)

這個菜譜包括spelt漢堡胚的做法。個人很喜歡加了spelt粉的麵包。總共做了五六遍調整各種原料的比例,這裡記錄的菜譜做出來的麵包的甜度和柔軟程度我都比較滿意。

夾的是一整隻酥炸軟殼蟹。隨手加了takoyaki sauce,蒜蓉,辣椒粉和切碎的香菜。軟殼蟹就是剛褪完殼的螃蟹,我買到的是巴掌大的冷凍的鋸緣青蟹( Scylla serrata)。因為蟹褪殼前不吃東西,所以軟殼蟹很容易清理,把腹甲剪掉即可。

漢堡胚按菜譜可做六個。炸軟殼蟹只給出了兩個的用量。

食材
wholemeal spelt flour 65g
高筋粉 185g
酵母 4g
140g
3g
全蛋液 30g
細砂糖 25g
黃油 20g
軟殼蟹 2只
麵包糠 適量
辣椒粉 適量
適量
芫荽葉 適量
章魚燒醬 適量
生菜什麼的 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    #漢堡胚較大較深的盆裡放入麵粉,中間戳個洞加入酵母。加蛋液和大部分水(留十克左右),用手攪拌至成團並無乾粉,盆壁無麵粉塊粘著。移至操作檯揉麵至麵糰光滑,質地均勻,此時麵糰質地比較幹不粘手。撒鹽和剩下的水。繼續揉麵,麵糰應為略粘手但是十分柔軟有彈性的狀態。包入切成薄片的黃油,揉的過程用手溫融化之。揉至擴充套件狀態。
  • 步驟 2/5
    #漢堡胚天氣較冷,放入烤箱裡發酵。發酵至2.5至3倍大即可。建議用桶狀透明保鮮盒,便於觀察體積變化。操作檯上撒一層薄粉。手上蘸水將麵糰從保鮮盒裡取出,按扁排氣。平均切割成6份,簡略揉成團。每個小麵糰略壓扁,用虎口將麵糰聚攏收緊。收口朝下放在墊了油紙的烤盤上,間距至少五釐米。麵糰表面有張力,像裝滿水的氣球。蓋上溼布(不要用保鮮膜)二發。
  • 步驟 3/5
    #漢堡胚二發依然用了烤箱加熱水的辦法。發酵至1.5倍大的時候從烤箱取出,用刷子刷上牛奶或者用同體積水稀釋的蛋液,撒上芝麻或poppy seeds。同時預熱烤箱至180度。烤箱達到溫度後放入烤10~12分鐘至表面上色。取出晾至摸上去溫熱即可放入保鮮袋裡。一定要密封儲存防止表面變硬變幹。常溫或冷凍,不要冷藏。
  • 步驟 4/5
    #炸軟殼蟹軟殼蟹解凍,輕輕地擠出多餘水分備用(可剪成兩半)。碗里加入低筋粉,倒入水攪勻做成掛漿。小奶鍋裡放3釐米深的油,加熱。蟹丟進麵漿裡轉兩圈,再裹上面包糠。油熱好了就小心地放進去炸。顏色差不多了就可以撈出來了。瀝油。撒鹽, 辣椒粉,炸過的蒜蓉和芫荽葉。
  • 步驟 5/5
    #蟹黃堡的組裝漢堡胚烤好在保鮮袋裡常溫放置一晚後,表面從剛出烤箱略硬變成軟綿綿的手感。對半切開,擺上生菜。放上加了調料的軟殼蟹,擠上醬汁。蓋上剩下半片漢堡胚。大概就完成了。(圖裡面生菜上擺的是邊角料)
小貼士

>手頭沒有spelt粉用別的漢堡胚菜譜就好啦。

>我用很少的油來炸軟殼蟹。因為油體積小,蟹丟進去溫度變化很大。油溫什麼的真不好說,大概憑感覺。炸熟了就好。

釋出於 2018-06-22
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