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真•蟹黃堡
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新妹兒oba

大概就是一個泛亞風炸軟殼蟹漢堡???

真的有蟹黃( ͡° ͜ʖ ͡°)

這個菜譜包括spelt漢堡胚的做法。個人很喜歡加了spelt粉的麵包。總共做了五六遍調整各種原料的比例，這裡記錄的菜譜做出來的麵包的甜度和柔軟程度我都比較滿意。

夾的是一整隻酥炸軟殼蟹。隨手加了takoyaki sauce，蒜蓉，辣椒粉和切碎的香菜。軟殼蟹就是剛褪完殼的螃蟹，我買到的是巴掌大的冷凍的鋸緣青蟹( Scylla serrata)。因為蟹褪殼前不吃東西，所以軟殼蟹很容易清理，把腹甲剪掉即可。

漢堡胚按菜譜可做六個。炸軟殼蟹只給出了兩個的用量。

食材
wholemeal spelt flour 65g
高筋粉 185g
酵母 4g
水 140g
鹽 3g
全蛋液 30g
細砂糖 25g
黃油 20g
軟殼蟹 2只
低筋麵粉 30g
麵包糠 適量
辣椒粉 適量
蒜 適量
芫荽葉 適量
章魚燒醬 適量
生菜什麼的 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    #漢堡胚較大較深的盆裡放入麵粉，中間戳個洞加入酵母。加蛋液和大部分水（留十克左右），用手攪拌至成團並無乾粉，盆壁無麵粉塊粘著。移至操作檯揉麵至麵糰光滑，質地均勻，此時麵糰質地比較幹不粘手。撒鹽和剩下的水。繼續揉麵，麵糰應為略粘手但是十分柔軟有彈性的狀態。包入切成薄片的黃油，揉的過程用手溫融化之。揉至擴充套件狀態。
  • 步驟 2/5
    #漢堡胚天氣較冷，放入烤箱裡發酵。發酵至2.5至3倍大即可。建議用桶狀透明保鮮盒，便於觀察體積變化。操作檯上撒一層薄粉。手上蘸水將麵糰從保鮮盒裡取出，按扁排氣。平均切割成6份，簡略揉成團。每個小麵糰略壓扁，用虎口將麵糰聚攏收緊。收口朝下放在墊了油紙的烤盤上，間距至少五釐米。麵糰表面有張力，像裝滿水的氣球。蓋上溼布（不要用保鮮膜）二發。
  • 步驟 3/5
    #漢堡胚二發依然用了烤箱加熱水的辦法。發酵至1.5倍大的時候從烤箱取出，用刷子刷上牛奶或者用同體積水稀釋的蛋液，撒上芝麻或poppy seeds。同時預熱烤箱至180度。烤箱達到溫度後放入烤10~12分鐘至表面上色。取出晾至摸上去溫熱即可放入保鮮袋裡。一定要密封儲存防止表面變硬變幹。常溫或冷凍，不要冷藏。
  • 步驟 4/5
    #炸軟殼蟹軟殼蟹解凍，輕輕地擠出多餘水分備用（可剪成兩半）。碗里加入低筋粉，倒入水攪勻做成掛漿。小奶鍋裡放3釐米深的油，加熱。蟹丟進麵漿裡轉兩圈，再裹上面包糠。油熱好了就小心地放進去炸。顏色差不多了就可以撈出來了。瀝油。撒鹽, 辣椒粉，炸過的蒜蓉和芫荽葉。
  • 步驟 5/5
    #蟹黃堡的組裝漢堡胚烤好在保鮮袋裡常溫放置一晚後，表面從剛出烤箱略硬變成軟綿綿的手感。對半切開，擺上生菜。放上加了調料的軟殼蟹，擠上醬汁。蓋上剩下半片漢堡胚。大概就完成了。（圖裡面生菜上擺的是邊角料）
小貼士

>手頭沒有spelt粉用別的漢堡胚菜譜就好啦。

>我用很少的油來炸軟殼蟹。因為油體積小，蟹丟進去溫度變化很大。油溫什麼的真不好說，大概憑感覺。炸熟了就好。

釋出於 2018-06-22
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