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煎釀鯪魚
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艾海珍亭

據傳均安有個叫萬讓的孝子，

他的父親非常喜歡吃鯪魚，

但鯪魚的小刺較多，

稍不注意就容易被魚刺卡住。

萬讓對此很苦惱，

在後來給父親烹製鯪魚的時候不斷嘗試，

終於找到了解決辦法。

他先把鯪魚的皮囊剝出來，

去其骨，把鯪魚肉剁成肉茸，

加上少許的生粉、

精鹽和炒香的花生、芝麻、蔥花，

把它們撈勻後再釀回皮囊中，

使其還原成鯪魚模樣，

然後用慢火把它煎熟。然後撈出切成段，

擺成整魚狀裝盤，化零為整。

這道菜，不僅純鯪魚肉味道鮮美滿足了口感，而且無骨更免除了骨鯁的煩惱，

很快就在當地流傳並逐漸遠播，

人們還特意把這道菜取“讓”字的諧音，

稱作“釀魚”。

食材
鯪魚 500克
生抽 適量
胡椒粉 適量
蠔油 適量
澱粉 適量
糖 5克
鹽 適量
豆豉 少許
冬菇 2只
蝦米 少許
臘味 少許
陳皮 一小塊
蒜頭 2粒
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    1. 在鯪魚腩位的位置輕輕切一刀，不要切穿，要連著皮，但是肉要切透然後慢慢沿著肉撕開
  • 步驟 2/9
    2/.將魚皮和魚肉分離，魚皮基本上是很有韌性的，整塊撕開是沒問題的，撕開後，在魚的尾部砍一刀，薄如蟬翼的一塊魚皮就可以撕出來了。
  • 步驟 3/9
    整條魚肉用刀刮出來，打成魚膠
  • 步驟 4/9
    魚肉打出來之後，加點臘味、陳皮絲、花生碎、香菜粒、蔥花，把它們搓均勻,加少許生粉。
  • 步驟 5/9
    撒一點生粉在鯪魚皮內，把魚膠釀進去
  • 步驟 6/9
    將釀了鯪魚的那一面放下去，大火均勻煎至金黃色
  • 步驟 7/9
    兩面煎金黃色，魚太大了，我最後把尾巴切開了～
  • 步驟 8/9
    把蒜頭爆香，加入豆豉，然後放少許白酒、水、鹽、糖、胡椒粉、蠔油、生抽，再把魚放下去煮一下吸收一下湯汁
  • 步驟 9/9
    大火煮5分鐘之後，我們把火收成中火，慢慢燜20分鐘，擺盤再淋上汁這樣就大功告成了。
小貼士

雖然製作起來比較繁瑣，用時比較長。

但是一道這麼好味道的順德特色的菜式。

釋出於 2018-06-24
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