先將鯪魚起出完整的魚皮，首先用鋒利的刀具在魚肚位置劃兩刀，一定不要劃破魚皮，然後順勢從魚肚位置將整張魚皮慢慢推往魚脊方向，從裡面切離尾部，揪著尾部往魚頭方向剝離魚脊至魚頭部位切離即可。(這個起魚皮技術活可以交給魚檔老闆來完成)。*如果要做2條釀鯪魚，那要用到3條鯪魚的魚肉，成品才夠飽滿好看。

蝦米稍浸泡切細粒，冬菇泡發切粒，花生炒香去衣切碎，臘肉和臘腸切細粒備用。

將3條鯪魚肉剁成蓉(剁至8成時可加入鹽，稍剁一會就會起膠粘刀)。

剁好的魚肉加入調味料再撻至起膠，然後加入其它配料攪拌均勻。

將魚肉釀進鯪魚皮中，恢復成魚形，魚皮抹上生粉防粘鍋，煎至三面金黃，裝入碟中，水開大火上鍋蒸10分鐘至熟透，切件，淋芡食用。

我習慣先將魚煎至金黃，再蒸10分鐘至熟適量，然後勾上芡，切塊食用。也可以將煎好的魚直接加入少許水煮熟，勾芡，上碟切塊食用。隨意~