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釀鯪魚
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從小時候持續到現時今日,每年的冬至和除夕,我家餐桌上必有的菜式之一,它就是釀鯪魚~

*【釀鯪魚】煎釀鯪魚是廣東一帶的漢族風味名菜,屬於粵菜系。鯪魚是廣東特有的一種淡水魚,其肉質鮮美,但刺較多,師傅將魚肉與骨刺剝離後,再加入極細碎的馬蹄和冬菇及一點陳皮,與精澱粉一起攪拌,然後重新裝入魚皮內,其外形與真魚完全一樣,放入油鍋內炸至九成熟,再以各種調料調成汁燉至全熟,最後勾芡淋在魚上而成。此菜名為“家鄉煎釀鯪魚”。

(*原文來自百度)

食材
鯪魚 3條
配料:臘肉2小塊、臘腸1條、冬菇3只、蝦米少許、花生30克 適量
調味料:鹽、糖、豉油、生粉 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    先將鯪魚起出完整的魚皮,首先用鋒利的刀具在魚肚位置劃兩刀,一定不要劃破魚皮,然後從魚肚位置順勢整張魚皮慢慢推往魚脊方向,從裡面切離尾部,揪著尾部往魚頭方向剝離魚脊至魚頭部位切離即可。(這個技術活可以交給魚檔老闆來完成)。*如果要做2條釀鯪魚,那要用到3條鯪魚的魚肉,成品才夠飽滿好看。
  • 步驟 2/7
    蝦米稍浸泡切細粒,冬菇泡發切粒,花生炒香去衣切碎,臘肉和臘腸切細粒備用。
  • 步驟 3/7
    將3條鯪魚肉剁成蓉(剁至8成時可加入鹽,稍剁一會就會起膠粘刀)。
  • 步驟 4/7
    剁好的魚肉加入調味料再撻至起膠,然後加入其它配料攪拌均勻。魚肉操作可參考【魚膠製作】的連結https://www.xiachufang.com/recipe/103467243/
  • 步驟 5/7
    將魚肉釀進鯪魚皮中,恢復成魚形,魚皮抹上生粉防粘鍋,煎至三面金黃,裝入碟中,水開大火上鍋蒸10分鐘至熟透,切件,淋芡食用。
  • 步驟 6/7
    我習慣先將魚煎至金黃,再蒸10分鐘至熟,然後勾上芡,切塊食用。也可以將煎好的魚直接加入少許水煮熟,勾芡,上碟切塊食用。隨意~
  • 步驟 7/7
    剩餘的鯪魚骨煎香後可以用來煲鯪魚豬骨粉葛赤小豆湯,功效清熱墜火去溼。
釋出於 2018-10-11
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