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膠東鮁魚丸子
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甘操陝蠢夭

膠東鮁魚出自渤海圈，水冷，魚鮮，無論是魚餃子還是魚丸子都特別好吃。之前的鮁魚餃子方也比較詳細的列出如何打餡。有不太明白的同學請參照我的“膠東鮁魚餃子”方。

魚丸子裡沒有加任何澱粉類，需要涼水下鍋。

食材
鮁魚 1條
蛋白 1個
料酒 1勺
鹽 2-3克
蔥薑末 適量
保質期短的牛奶 100-200克（1袋）
香菜 適量
韭菜 3-4根
白胡椒粉 適量
豬油 1小勺
香油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    1，鮁魚一條。可以找賣魚的用機器給絞餡。我這是自己刮的餡，自打搬家後，這邊離比較大的市場好遠啊，又是突然起意收拾冰箱殘餘，只好自己收拾了。自古以來我對收拾魚類深惡痛絕，總是滿手腥次次不說，每次還都能讓魚刺紮了手。每次！我家太上皇和太后涼涼都是拿刀把整條魚的肉刮乾淨的，手法利索，刮完了從頭到尾到魚刺都乾乾淨淨。我不行。把魚切成小段，拿了一個邊緣比較薄的勺子用。所以就刮成圖片這樣不忍直視的啦。
  • 步驟 2/13
    這是刮好的魚肉
  • 步驟 3/13
    要剁成泥才好攪拌
  • 步驟 4/13
    加1-2克鹽。務必先加鹽，攪拌一下靜置一會，讓魚肉充分吸收後釋放魚膠。魚餡自始至終都要順時針一個方向攪。
  • 步驟 5/13
    加一個雞蛋清，順時針攪均。
  • 步驟 6/13
    加一小勺豬油，攪均。
  • 步驟 7/13
    加牛奶，分批分次一點點加，攪均，再繼續加。不要一下子都倒進去。直到魚肉變成乳白色，看不出是魚肉啦，跟糊糊似的。但是又比較有韌性，比較黏的，就是好啦。我這次只用了大半袋牛奶（200毫升的那種）。之前有的廚友說魚餃子發柴，那就可能是水分少，魚餡太乾。但是魚丸子沒有面皮包裹，比餃子餡稍微幹一點也可以，一定要攪拌到位，否則到鍋裡就散架啦。
  • 步驟 8/13
    哎！沒有料酒了，大雪封門的，又懶得走著去買。拿出我的朗姆酒倒了一點。
  • 步驟 9/13
    順時針不停攪拌，直到魚餡變成乳白色，變成很細膩的糜狀，雖然稀稀軟軟的，但是筷子都能立起來了。
  • 步驟 10/13
    加蔥薑末，要剁得碎碎的啊。
  • 步驟 11/13
    把韭菜切小丁，加入攪拌。魚丸子不需要加太多韭菜，幾根，點綴一下。家裡沒韭菜，機智如我加了點香菜。茼蒿也行啊，實在沒有不加也行。
  • 步驟 12/13
    準備一鍋涼水，開啟火，就可以用小勺挖一坨扔鍋裡別管它，看你愛吃大丸子還是小丸子來決定多少吧。務必是冷水下鍋哈，魚丸子和餃子不一樣啊親們，如果熱水下鍋就變魚糜湯啦。水快開了時，鍋裡會泛起一堆白沫，就是蛋白加熱形成的，沒關係，別管它，等關了火就散開啦。
  • 步驟 13/13
    把魚丸子都挖到鍋裡，別動它們。蓋鍋蓋，靜待水開，翻滾後魚丸子都已經漂起來啦。漂起來的魚丸子就是熟咯，水裡可以加點鹽，香菜末，香油。好啦，可以開動啦！
小貼士

1，魚餡裡不要加醬油。

2，建議首選鮁魚，然後是馬步魚，還有一種小魚身上9條線，我們叫九道箍的，特別鮮美。黃花魚的肉發散，做魚丸子愛散。

3，請保證魚的新鮮。魚不新鮮了，做啥都不好吃。

釋出於 2018-12-25
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