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膠東鮁魚餃子
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膠東傳統美食，鮁魚餃子。口感細膩，鮮美。不腥。我家太后涼涼最愛。當初我也是費了不少心思啊，找了好多方子一一嘗試，私人秘方，魚餃子店的配方，跟老人們求取經驗，經太后涼涼這幾年的不斷挑剔提煉，終有所成啊。給大家分享一下。

我這個方子沒有加任何味精雞精，但是做出來的口味特別鮮美。

食材
鮁魚 一條（約40公分長）
韭菜 300克
花生油（玉米油） 適量
蛋清 1個
牛奶 200毫升
蔥薑末 適量
豬油 一勺
料酒 適量
鹽 適量
白胡椒粉 適量
烘焙檸檬汁 幾滴（沒有可以不加）
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    1，切記切記魚餡自始至終都要順時針一個方向攪拌。2，先加鹽，先加鹽，先加鹽！這可以讓魚肉中的魚膠快速釋放出來，魚餡上勁快。加多少鹽呢，先2克左右吧。一會還要再加。鮁魚餃子稍微鹹一點好吃。順時針攪拌一下，讓魚肉吸收鹽份。3，加一點料酒。4，加一個蛋清只要蛋清！順時針攪拌均勻
  • 步驟 2/9
    挖一勺豬油在魚餡裡攪拌均勻。家裡吃飯的勺子那麼大。去腥。這是我按照陽春麵的豬油煉製方法熬的豬油，是用紫洋蔥和豬油一起炸的。然後放涼放冰箱，隨時可用。有的方子是要一塊肥豬肉剁在魚餡裡的，我覺得第一生豬肉也是有腥氣的，第二再怎麼剁也不會很細膩，有顆粒感，口感不好。
  • 步驟 3/9
    1，這是200毫升的保質期3天的比較新鮮的牛奶。不要一次都倒進餡裡，一點點加。一般這一袋牛奶差不多都能用上。如果不夠，可加一些花椒水，或者再開一袋牛奶。2，也可以把牛奶換成啤酒或者花椒水，但是我覺得口感都沒有牛奶好。
  • 步驟 4/9
    然後就是比較吃力的部分了，順時針一個方向不斷的畫圈攪拌，會看到魚餡慢慢變成這樣的乳白色，越來越像乳酪狀，攪拌好的魚餡比較濃稠，筷子都能夠直著站立呢。
  • 步驟 5/9
    這樣是攪拌好的，很細膩，稠稠的，這時候可以加一點點白胡椒粉，再加一克左右鹽，加幾滴檸檬汁（沒有可以不加）。
  • 步驟 6/9
    韭菜切成這樣的小末末，蔥姜切末。如果不愛吃蔥姜，可以不加。
  • 步驟 7/9
    魚餡里加一點花生油或者玉米油。攪拌均勻。
  • 步驟 8/9
    把韭菜末和魚餡混合攪拌。就可以包了。韭菜一定要等開始包的時候再和魚餡拌一起。愛吃菜的童鞋可以多加韭菜。但是那就不是魚餡餃子呢，變菜餃子啦。
  • 步驟 9/9
    熟了的餃子魚餡白白的，韭菜綠綠的，吃起來嫩嫩的。
小貼士

1，魚餃子不能放醬油，那樣餡就發黑了不好吃。

2，可以做魚餃子的魚一般是鮁魚，還有小黃花魚，但是黃花魚肉比較鬆散，打餡就沒有鮁魚這麼上勁兒。也有馬步魚餡的，還有我不知道名字只認得魚樣子的。

3，魚丸子也可以這樣打餡，但是韭菜就要特別少，幾根就可以啦。用小勺挖著放到涼水鍋裡不要動，等水開了再用勺子沿鍋邊劃，煮一個開鍋就可以吃的了。

4，方子中的韭菜可以置換成  茼蒿，白蘿蔔，香菜。個人覺得白蘿蔔比綠蘿蔔更好吃。白蘿蔔不需要過水，擦成絲，亂刀剁成比圖中韭菜再大一些的丁就可以了。

釋出於 2018-12-12
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