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剁椒魚頭
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殳夢菡虛

#辣椒魚川菜的前世今生#

據說清朝時期雍正年間，黃宗憲途經湖南一個小鄉村，借住農戶家，農戶的兒子從池塘捕回一條河魚，女主人就在魚肉裡面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎後與魚頭同蒸，黃宗憲覺得非常鮮美。回家後，他讓家裡廚師加以改良，於是便有了今天的“剁椒魚頭”。

　此菜屬於湘菜。正宗的湘菜，選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱，主要因為這些品種的魚頭個兒大，肉嫩。有時也不單純只是一個魚頭，大多帶了小半個身子。

今天我選用的魚就是花鰱魚。此菜色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。魚頭糯軟，肥而不膩，鹹鮮微辣。

不僅如此，此菜還是一道很好的待客菜。家裡來了客人做上一盤剁椒魚頭，好看又好吃，又小有名氣，既體面，不失檔次，又有營養。

食材
花鰱魚頭 1250克
純鮮剁椒醬 適量
香菜 適量
小香蔥 適量
蒜 適量
姜 適量
料酒 適量
鹽 適量
蒸魚豉油 適量
色拉油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    把魚頭洗淨抹上細鹽醃製5到10分鐘均可。因今天買的魚頭太大，所以我只用了一半。
  • 步驟 2/12
    姜切細絲待用。
  • 步驟 3/12
    蒜約4小瓣，拍碎切蓉。
  • 步驟 4/12
    小香蔥洗淨切丁待用。
  • 步驟 5/12
    香菜洗淨切小段（約1公分長度）待用。
  • 步驟 6/12
    準備超市買的純鮮剁辣椒。
  • 步驟 7/12
    把薑絲、蒜蓉置碗中加入料酒。（約1調羹半）
  • 步驟 8/12
    加入蒸魚豉油（約接近1調羹）。
  • 步驟 9/12
    然後把湯汁調勻。
  • 步驟 10/12
    然後再把調料汁均勻的澆到魚頭的身上和腮裡以及盤底（魚鰓和魚身體下面要多放點薑絲、蒜蓉）。
  • 步驟 11/12
    澆好汁之後，再把魚身上均勻的抹上剁椒，放入已燒開的籠中，大火蒸制12分鐘，取出後如湯太多，可倒掉一半。然後撒上小香蔥和香菜。
  • 步驟 12/12
    另起鍋加入少許色拉油燒熱後澆到撒好香蔥和香菜的魚頭上即可。
小貼士

（1）魚蒸制時間不宜過長，以免魚肉蒸老而不嫩。

（2）魚身上抹剁椒時，可根據自己吃辣的能力選擇多抹或少抹。

釋出於 2018-08-22
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