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剁椒魚頭
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楚楚可人filament

剁椒魚頭屬湘菜系,是湘潭的一道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體,風味獨具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的。

正宗的湘菜,選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱,主要因為這些品種的魚頭個兒大,肉嫩。有時也不單純只是一個魚頭,大多帶了小半個身子,一個巨大的盤子端上來,讓人覺得大師傅做這道菜式一定還沒過癮。一個菜式到了一個地方,常常要融入些地方特色。這剁椒魚頭到了武漢,據說有用武昌魚做的,依照武漢人的性格,恐怕就要改用整魚,叫做“剁椒武昌魚”了。再如江南那些不善吃辣的地方,做剁椒魚頭的時候,廚師們總會手下留情,少放些辣椒,不過口味偏淡的當地人也同樣吃的噓吸有聲。

剁椒魚頭的來歷:據說清朝時期,黃宗憲途經湖南一個小鄉村,借住農戶家,農戶的兒子從池塘捕回一條河魚,女主人就在魚肉裡面放鹽煮湯,再將辣椒剁碎後與魚頭同蒸,黃宗憲覺得非常鮮美。回家後,他讓家裡廚師加以改良,於是便有了今天的“剁椒魚頭”。

剁椒魚頭特點:色澤紅亮、味濃、肉質細嫩、味鮮而辣。

食材
魚頭 一個約兩斤左右(魚頭是草魚或者花鰱、白鰱)
剁椒 一瓶
香蔥 一根
一塊
植物油 適量
適量
香油 適量
料酒 適量
耗油 適量
高湯 適量
雞粉 適量
胡椒粉 適量
蒸魚豉油 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/3
    將魚頭洗淨後對剖成相連的兩半。在魚頭中放入蔥絲、薑絲、然後再裡面撒上鹽合上魚頭。在魚表面也撒上蔥薑絲,撒上鹽,倒入料酒蓋上保險膜醃製半個小時
  • 步驟 2/3
    剁椒放入碗中倒入料酒、雞精、胡椒粉、鹽拌勻。將醃製好的魚的蔥絲取出放入盤底,把魚頭魚皮朝上放入盤子中,均勻的鋪上一層醃製好的剁椒,放入已經熱的蒸鍋中蒸15分鐘至熟取出
  • 步驟 3/3
    把正好的魚頭取出,倒掉盤子多餘的水分備用。鍋中倒入植物油,燒熱後放入蔥花熗鍋,蔥花出香味後倒入泡椒和高湯,放入兩勺耗油,一勺蒸魚豉油少許鹽大火煮開,然後淋幾滴香油和雞粉就好了,把調好的汁淋入魚頭中,使魚的味道更佳鮮美
小貼士

澆汁這步驟必不可少,因為剛蒸出來的魚頭味道不是很濃厚,而且湯汁很腥所以一定要倒掉。在調的汁味道濃厚,澆在魚頭的上面使魚頭更佳鮮美,沾著湯吃也好吃。

釋出於 2018-11-18
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