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剁椒魚頭
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長笙酒肆

菜譜還是要好好寫的，

萬一有人仔細看呢

雖然我寫的很仔細，

可你若不好好做肯定不好吃！

剁椒魚頭恐怕是最適合用塔吉鍋做的菜之一，即鮮嫩入味又鹹香可口。美味升級

此做法亦可用普通蒸鍋做，開火後，大火蒸汽旺蒸15-25分鐘關火燜至沒有熱氣。時間取決於你的魚頭有多大！

剁椒量不夠、放鹽量不夠會導致魚頭不入味！如果不願意放足量剁椒，鹽要加量。

動媽不推薦任何塔吉鍋品牌，謝謝理解

注意看主頁圖的蔥花，就是蒸之前放的。因為鍋密封好，蒸好蔥花還是綠的。但是如果特別希望蔥花綠綠的，那就蒸好魚再撒～

自家做菜，都聽你的……你的廚房，你做主！

食材
魚頭 1500克左右
剁椒 200克
姜 30克
鹽 5-8克
蒜 3瓣切碎
油 適量
白糖 2克
高度白酒 20毫升
小蔥 30克
白醋 10毫升
豆腐（自選） 300克左右
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    一個大魚頭。注意魚身是黑的。為了補拍菜譜圖，這次買的魚頭比較大，4斤半（所以照片中的配料比配料表裡的多。
  • 步驟 2/8
    魚頭要做得好吃，預處理很關鍵，指望蒸的時候去腥就已經來不及了。所以必須把工作重點放在做菜的第一步：洗魚、醃魚上。洗淨、刮淨魚鱗和表皮，去魚線包括魚腹內膜的魚內外。第一重點！即便魚販處理過，再清洗也至少需要5-10分鐘，別馬馬虎虎哦！這個魚頭動媽沒有讓魚販清理，自己去鱗、去雜物加醃製，用了將近一個小時。確實很費勁，洗好之後，看：魚皮還在吧？刮完鱗魚身已白！如果你請魚販代去鱗，記得提前告訴他“只去鱗去腮不要用水衝魚”，回家自己再衝洗。他衝的水可能很髒，入了魚肉不但髒而且會腥。記住：“別用髒水去沖洗開過膛的魚！！”
  • 步驟 3/8
    魚頭對切兩半，建議在魚嘴下部切開，3斤左右的魚頭的話，用白醋10毫升、高度白酒20毫升、30克姜切末、鹽5-8克塗抹均勻在魚身上，用手按摩一下魚，讓調味料可以更好地進入魚肉中。第二重點！（上面的預處理方法是看了中國傳統菜“太湖三白”的紀錄片裡介紹的方法學會的。）放置2-4小時左右，適時按摩幾次魚肉，好讓鹽分進入魚肉裡，否則不入味！如果魚頭大，配料要增加
  • 步驟 4/8
    上面的兩個重點做好,就已經成功了一大半了。如果是3斤魚頭，把200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、5克糖，放在一個碗中備用。自己家做飯，不許偷工減料哦！剁椒不許減量！動媽說的好像能管得住你似的動媽圖中是300克剁椒，5片姜、1頭蒜切末。現在可以準備開始做菜了。
  • 步驟 5/8
    在塔吉鍋內加少量油，將醃魚頭的薑片和香蔥蔥白放在鍋底，把切塊的豆腐擺在姜蔥之上，（也可以放蘑菇！特別適合放豆腐，其次是蘑菇，然後是白菜）如果放豆腐做配菜，把魚頭擺在豆腐上。
  • 步驟 6/8
    那個裝200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、2克糖的碗，把裡面的調料攪拌均勻，鋪放在魚頭上，
  • 步驟 7/8
    先順著鍋邊，加清水（/或者料酒）50毫升左右，中小火加熱塔吉鍋，至鍋內水開始沸騰，（這步是為了有些人不太會用鍋而新加的步驟，塔吉鍋突然加熱影響使用壽命，）再在魚頭上撒滿香蔥葉末。（普通蒸鍋可以把蔥末分兩次放，先放一半的量，蒸好後再放一半）蓋蓋子，繼續中火加熱20分鐘，4斤半的魚頭燉25-30分鐘左右。
  • 步驟 8/8
    關火燜10分鐘。即可開蓋端上桌。塔吉鍋做法要少油少火，所以這個菜譜沒有最後澆熱油的步驟。特別偏好，可以把30毫升色拉油燒熱澆在剁椒上。補充：塔吉鍋用完，洗淨晾乾再收好。如果經常使用注意保養。
小貼士

塔吉鍋選購注意

1、質地必須為陶製。

2、蓋子蓋好之後，晃動蓋子，沒有聲音。

3、鍋內部與外部應為同一顏色。

4、鍋底部與蓋子應為同一顏色。

不是陶製不能達到“透氣不透水”的要求

不要相信“材料升級，用了更好的替代材料”的說法。

不是做成同一顏色是因為工藝不過關，無法實現。特別不要買鍋蓋與鍋體材質不同的塔吉鍋。

（動媽這隻鍋是深紫色，光線的緣故似乎有些部分更深，但我仔細看了，裡外上下顏色一致

後來動媽本著研究的目的，又買了一個紅色的塔吉鍋）

蓋子晃動有聲音是因為契合不好，有縫隙，不是一鍋一蓋而是批次生產隨機配對。

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動媽的所有塔吉鍋菜譜都要加上以上的話，因為也許有人被動媽種草要買塔吉鍋，那麼我就有責任幫你種一棵正確的草。動媽不賣塔吉鍋，也不宣傳某個牌子，大家根據動媽指明四個特點選鍋即可……

要重視鍋具材質而不是鍋的顏值

如果有人願意提供某個品牌或某個材料的塔吉鍋，動媽願意進行細緻的研究比較最喜歡研究

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釋出於 2018-12-19
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