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糖醋脆皮魚
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exclusive英俊

脆皮魚原傳統做法是 刀剃環型 碼蛋澱粉。後經改進 現為剃破皮近骨 之魚肉飛起 先碼水澱粉後撲幹澱粉 使之具有形質均佳的特色

食材
最好選用鯉魚 1條
水澱粉 250克
植物油 1500克
幹澱粉 250克
料酒 20克
蒜米 10克
鹽 2克
番茄醬 50克
白糖 30克
紅醋 20克
蔥絲 10克
姜蔥醃料 30克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    1 將魚去鱗、腮、內臟，洗淨後擦乾水 在魚兩面分別用立刀先劃至魚骨深 後斜起平至前刀相連處 如此距離5、6刀 。
  • 步驟 2/8
    2 用料酒 姜蔥 鹽將魚碼約5分鐘 ，使之入味
  • 步驟 3/8
    3 蔥切絲用清水漂透
  • 步驟 4/8
    4 現將水澱粉均勻塗抹在魚身上， 然後撲上幹澱粉 。
  • 步驟 5/8
    5 炒鍋參入植物油燒至七成 ，用手握住魚尾 將魚頭先下鍋 用炒勺澆油從上往下淋魚身 使其兩面花刀定型翻開 。
  • 步驟 6/8
    6 將魚全部投入鍋內炸至熟透呈金黃色 撈起放入條盤內 用淨步包做壓松。
  • 步驟 7/8
    7 另取一口鍋 ，放入植物油10克 按照以上比例。下蒜米 番茄醬翻炒至起泡沫 水澱粉 白糖 紅醋 和適量水兌成的滋汁烹入鍋內收成芡，即將邊鍋熱油 勺適量於汁芡中 使之芡起泡發亮
  • 步驟 8/8
    8 起鍋淋入魚身上 將蔥絲撒在上面即可
小貼士

1 炒制番茄醬時要炒制翻沙

2改刀應做到不穿刺 不斷魚肉

3碼魚均勻抹魚身上 將魚提起抖飛魚肉

4魚入油鍋時 先將魚頭下油鍋 避免魚頭未斷生現象

釋出於 2018-07-17
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