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泥鰍燉豆腐（小貼士附殺泥鰍方法）
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褐次話安接

家傳的泥鰍燉豆腐，鮮得掉眉毛。

食材
泥鰍 150克
豆腐 一盒（300克）
姜 3片
小蔥 一根
蒜瓣 3-5瓣
鹽 適量
料酒（可選） 1勺
雞精（可選） 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    泥鰍剖好洗淨，薑切片，蔥切蔥花備用
  • 步驟 2/6
    起油鍋，下薑片和蒜瓣，爆香薑片蒜瓣後，調中火，下泥鰍，爆到泥鰍顏色略焦黃。注意（劃重點）：一定要炸到位啊！這個過程至少4分鐘以上。炸不到位的結果就是後面肉燉不爛（如果說你喜歡不爛的肉，當我沒說）。泥鰍身上有一層薄薄的透明的粘液，所以一般來說，炸的過程是這樣變化的：先是看到透明的粘液變成了有點乳白色的（如圖），象蛻皮一樣（這個過程大約兩分鐘）。然後繼續炸的話，乳白色就看不見了（再1分鐘）。慢慢地，肉就有點呈焦黃色了（又1分鐘），只有到這個時候，才算是到位。另外請用中火炸泥鰍，用大火的話會炸焦摔，用小火又會太慢了，中火相對合適。
  • 步驟 3/6
    要炸到這種顏色才差不多
  • 步驟 4/6
    開大火，放開水（敲黑板：開水！一定是開水！千萬不能是冷水或溫水！！要不然湯色就不會變白了！！且全程保持大火！），繼續煮沸後，加點料酒防腥。如果覺得不腥，不加料酒也可。
  • 步驟 5/6
    放切好塊的豆腐，繼續煮沸後轉小火4分鐘以上，煮得時間長點不要緊，記得彆著急就對了
  • 步驟 6/6
    加鹽調味，出鍋撒蔥花
小貼士

1）買泥鰍的時候，記得不要挑大肚子的。大肚子的泥鰍有魚籽，肉就瘦了，不好吃。

2）第一步煎泥鰍的時候，我喜歡煎得略焦，等下燉的時候就能有焦香。這種做法跟洛陽水席的做法有點類似，先炸脆，再燉軟。再一次重申：一定要煎炸到位！

3）加水的時候，一定一定要加開水！

4）一直有廚友問怎麼殺泥鰍。其實以前我一直是讓賣家幫忙殺好的。直到廚友 _1o74  告訴說：殺泥鰍可以把泥鰍放袋子裡，加鹽進去，這會兒就會跳得厲害，所以用袋子裝就不會跳出來了，不用幾分鐘就死了，直接用剪刀破腹取腸子就可以了。我自己實驗了一把，哇！真的可以哎！大家也可以試試看。感謝這位廚友了！

釋出於 2018-11-20
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