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四川風味現炸酥肉
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老頑童immigrate

酥肉在沉寂了多年之後，因為火鍋店的努力，大有復興之勢。很多人到火鍋店一定回點四川風味的現炸酥肉，香脆富有油脂氣息，更有一股非常奇妙的香味。

這種香氣來自於特殊的調味方式，這也是區別四川與其他地區酥肉的特殊之處。大量使用花椒和姜蔥裹炸，讓酥肉吃起不會過分油膩。

食材
豬五花肉 300克
雞蛋（大） 2個
紅薯澱粉 2大湯勺
鹽 1大勺
糖 1小勺
花椒 1大勺
蔥 1小節
姜 1片
白胡椒粉 少許
肉桂粉（可省略） 少許
炸油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    五花肉切成厚片。
  • 步驟 2/6
    把花椒放在研缽中舂碎，或者用刀切碎。（花椒有解膩提香、增強風味的作用，是這道炸酥肉最重要的調料之一，不建議省略）
  • 步驟 3/6
    將姜蔥加少許水打成姜蔥泥，不喜歡糊狀口感可以過濾取蔥薑汁。
  • 步驟 4/6
    將五花肉片放入碗中，加入蔥姜泥（或蔥姜水）1大湯匙，鹽、白胡椒粉、肉桂粉（可省略）、花椒碎拌勻，加入雞蛋和澱粉，充分攪拌均勻，浸泡30分鐘以上，使肉能吸飽蛋液，入味。
  • 步驟 5/6
    油鍋燒至6成熱，一片片放入肉，炸至金黃色撈出。*如果直接吃，請再放入油鍋中復炸一次，使表面酥脆。
  • 步驟 6/6
    *如果煮湯煮粥，請在熱湯時放入鍋中，能使湯色乳白。*一次炸好吃不完，可以冷藏或者冷凍。冷藏大約一週，冷凍可以放三個月。使用前，請再次加熱，直接食用請復炸一次，恢復酥脆的口感。
小貼士

1.一般的酥肉選擇比較瘦的五花肉吃起來比較有層次感，也可以選擇吃起來比較多汁的梅花肉、精瘦的後腿肉等等。

2.花椒粒一定要下足才香，舂的時候不要舂太碎。

釋出於 2018-07-26
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