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法式覆盆子慕斯蛋糕（川上文代）
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原方來自川上文代《最詳盡的甜點製作教科書》中的“法式覆盆子聖誕蛋糕”。“聖誕”太隆重，還是改叫“法式覆盆子慕斯蛋糕”吧~不拘泥於節日，想做的時候立刻動手就做。

原方適用於一個25cm*8cm的半圓模。

（我自己使用的是淺井商店的8寸半圓模，和原方模具的尺寸完全一致）

食材
全蛋液 60克（約1個）
杏仁粉 45克
糖粉 45克
低筋麵粉 10克
無鹽黃油 10克
蛋白 40克（約1個）
細砂糖 10克
水 25克
糖 5克
朗姆酒（原方是覆盆子酒） 15克
吉利丁片 2克
覆盆子原汁 60克
動物性淡奶油 20克
細砂糖（打發蛋白用） 1小撮
細砂糖（糖水用） 60克
牛奶 5克
奶油乳酪 50克
意式蛋白霜 50克
白巧克力 50克
新鮮覆盆子 若干
馬卡龍殼 若干
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烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    製作【杏仁海綿蛋糕體】。準備28cm*28cm的三能大金盤一隻，墊好油紙備用。杏仁粉和糖粉混合過篩備用。低筋麵粉過篩兩遍備用。黃油隔水融化成液狀備用。烤箱預熱上下管200度。
  • 步驟 2/27
    全蛋液打散，加入混合過篩好的杏仁粉和糖粉，以電動打蛋器攪打至綿密濃稠的發泡狀態。
  • 步驟 3/27
    加入過篩後的低筋麵粉，混拌均勻。
  • 步驟 4/27
    蛋白加入細砂糖，打發至乾性發泡狀態後，與步驟3的麵糊混合翻拌均勻。
  • 步驟 5/27
    分次少量地將融化的黃油淋在刮刀上，繼續翻拌至麵糊呈現有光澤的狀態。
  • 步驟 6/27
    將麵糊倒入烤盤中，以刮板推展成均勻的高度，在臺面上震出大氣泡後送入預熱200度的烤箱中烘烤約9分鐘。
  • 步驟 7/27
    出爐後待蛋糕片稍微晾涼一些即可倒扣撕去油紙，放在烤架上進一步晾涼。為了防止乾燥，可以在表面輕輕蓋上一層油紙或者紗布。
  • 步驟 8/27
    藉助捲尺等工具，將蛋糕片切割出符合半圓模具半周長和切口大小的兩片。將其中一片烘烤面朝上鋪放在模具中。
  • 步驟 9/27
    製作【酒糖液】。將細砂糖加入水中，中火加熱融化成為糖漿。
  • 步驟 10/27
    混合糖漿和朗姆酒，用毛刷蘸取大約2/3量的酒糖液，刷塗在模具中的蛋糕片上。
  • 步驟 11/27
    製作【覆盆子慕斯】。吉利丁片用冰水泡軟後瀝乾水分備用。隔水加熱覆盆子原汁和細砂糖至40度。熄火後加入已經泡軟的吉利丁片，攪拌至完全融化。
  • 步驟 12/27
    隔冰水攪拌覆盆子原汁至冷卻且呈現濃稠的狀態。
  • 步驟 13/27
    將淡奶油打發至9分發，用刮刀將覆盆子原汁和淡奶油混拌均勻，倒入模具，並用刮板平整表面。送入冰箱冷凍約30分鐘以上至表面凝固定型。（可以同時打發覆盆子慕斯和法式鮮乳酪慕斯部分的一共80克淡奶油，分成60克和20克分別使用。）
  • 步驟 14/27
    製作【意式蛋白霜】。蛋白中加入1小撮細砂糖，用電動打蛋器打至溼性發泡狀態。
  • 步驟 15/27
    在小鍋中加入細砂糖和水，中火加熱，不加攪動地燒至121度。
  • 步驟 16/27
    一邊以中高速開動打蛋器，一邊在打發的蛋白中緩慢地澆入糖水，每澆入一下都要馬上將打蛋頭伸過去打散糖水。注意不要將糖水沿著盆壁澆入或者直接澆在打蛋頭上，糖水遇冷會馬上凝結在上面，無法融入蛋白霜。
  • 步驟 17/27
    糖水澆完後，繼續持續以中高速攪打蛋白，直到盆內溫度降至25度左右，打蛋頭上的蛋白霜拉起呈軟尖峰狀，即為意式蛋白霜。
  • 步驟 18/27
    製作【法式鮮乳酪慕斯】。奶油乳酪隔熱水軟化，期間不斷用刮刀在盆壁上抹開，直至順滑無顆粒的狀態。
  • 步驟 19/27
    吉利丁片用冰水泡軟後瀝乾水分，加入5克牛奶隔熱水加熱至吉利丁片完全融化，加入奶油乳酪中混拌均勻。
  • 步驟 20/27
    取步驟17中製作好的意式蛋白霜50克，和步驟13中剩餘的20克打發好的淡奶油，繼續加入奶油乳酪中混拌均勻。
  • 步驟 21/27
    將法式鮮乳酪慕斯倒入之前已經凝固好的覆盆子慕斯上面，再次用刮板平整表面。
  • 步驟 22/27
    將按照半圓模具切口大小裁切的蛋糕片烘烤面朝下覆蓋在慕斯上。
  • 步驟 23/27
    用毛刷蘸取剩餘的1/3量酒糖液，刷塗在蛋糕片上。最後覆蓋上保鮮膜，將模具送入冰箱冷藏6小時或過夜，至整隻蛋糕完全凝固定型。
  • 步驟 24/27
    製作【白巧克力奶油霜】。黃油室溫軟化，白巧克力隔50度的熱水融化成液狀。將步驟17中剩餘的50剋意式蛋白霜和黃油、白巧克力一起混合打發，即成為白巧克力奶油霜。
  • 步驟 25/27
    用電吹風或熱毛巾溫熱模具周圍，倒扣脫模。在蛋糕表面上塗抹一層奶油霜。
  • 步驟 26/27
    將剩餘的奶油霜裝入裱花袋，斜向擠出褶皺花邊。再將最後剩餘的奶油霜中調入粉紅色素，在花邊的間隙擠出粉色的細線條。（褶皺花邊我用Wilton 68號裱花嘴，粉色細線我用Wilton 3號裱花嘴。）
  • 步驟 27/27
    最後在蛋糕側邊貼上馬卡龍殼，頂部花邊上放上新鮮覆盆子即可。
釋出於 2018-06-28
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