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開心果椰漿 慕斯蛋糕
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江南過客淦

長方形模具尺寸18*9*4cm

6寸模具：材料＊1.5倍，製作出來蛋糕高度4cm左右；材料＊2.2倍，製作出來蛋糕高度6cm左右。

食材
雞蛋 2個
細砂糖 30g
低筋麵粉 50 g
碧綠開心果 45g
椰漿 180g
淡奶油 230g
吉利丁 12g
開心果 適量
開心果碎 適量
白巧克力 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/29
    蛋糕胚：打發蛋白，蛋白出現細密的小泡後 加入一半量的細砂糖
  • 步驟 2/29
    繼續打發，蛋清出現紋路後 加入剩餘的細砂糖
  • 步驟 3/29
    最終將蛋白完全打發，（提起打蛋頭有不垂下的尖尖角即可），加入蛋黃，繼續中高速打發1分半～2分鐘
  • 步驟 4/29
    篩入低筋麵粉
  • 步驟 5/29
    翻拌均勻
  • 步驟 6/29
    沒有乾粉即可，不要過度攪拌
  • 步驟 7/29
    烤盤裡（27*27CM）鋪上烘焙紙 （烘焙紙四角這樣剪個口 會比較容易鋪平）
  • 步驟 8/29
    麵糊倒入烤盤 用刮刀劃“Z”字 把麵糊鋪平，磕幾下 震出氣泡，烤箱預熱180度，中層 8-10分鐘（表面上色即可）
  • 步驟 9/29
    趁熱，用長方形慕斯圈18*9*4CM 和3寸正方形慕斯圈，壓出印子
  • 步驟 10/29
    預留出12顆好看的開心果，其餘的倒入攪拌機裡打碎，把開心果打碎到 已經稍稍有些出油的狀態
  • 步驟 11/29
    把淡奶油7分打發，出現小泡時 加入細砂糖
  • 步驟 12/29
    最後淡奶油為出現紋路，且有較好的流動狀
  • 步驟 13/29
    吉利丁用冷水泡軟後倒去冷水 ，加入一半量的椰漿（無糖的烹飪椰漿）
  • 步驟 14/29
    椰漿吉利丁放入微波爐加熱10－15秒（加熱到40-50度，吉利丁在過高的溫度下凝固性會變差），靜止一會兒 檢查吉利丁是否全部融化
  • 步驟 15/29
    椰漿倒入淡奶油 攪打均勻 ，倒入吉利丁溶液 攪打均勻
  • 步驟 16/29
    開心果碎留出少許做裝飾，其餘的按1:3分成兩份
  • 步驟 17/29
    A：開心果較多的一份 加入120克左右的椰奶慕斯。B：開心果較少的一份 加入280克左右的椰奶慕斯。C：剩餘60克左右的椰奶慕斯留用
  • 步驟 18/29
    3寸的正方形慕斯圈底部和四周都鋪上烘焙紙，蛋糕胚烘烤面向下 放入模具底部
  • 步驟 19/29
    倒入C（60克的椰奶慕斯），放入冰箱冷凍10-15分鐘 （凝固後即可）
  • 步驟 20/29
    椰奶慕斯凝固後 倒入A（120克深色開心果慕斯）如果開心果慕斯凝固失去了流動性，可以隔水加熱幾秒 使其恢復流動性
  • 步驟 21/29
    放入冰箱冷凍20分鐘左右 使其凝固，凝固好的3寸正方形慕斯 脫模
  • 步驟 22/29
    用加熱過的刀對半切開
  • 步驟 23/29
    長方形模具鋪烘焙紙 底部放入長方形蛋糕胚，切好的小慕斯 倒扣在裡面
  • 步驟 24/29
    稍隔水加熱B（淺色開心果慕斯） 使其恢復流動性，倒入長方形慕斯圈裡，冷藏過夜
  • 步驟 25/29
    隔水融化少許白巧克力，製作巧克力脆片 裝飾用
  • 步驟 26/29
    第二天 取出冷藏好的蛋糕 脫模
  • 步驟 27/29
    用稍加熱的刀切去兩端，再把蛋糕切成條形（切了6塊）
  • 步驟 28/29
    用開心果 開心果碎 白巧克力片做裝飾
  • 步驟 29/29
    。
小貼士

1、正方形小慕斯的高度<長方形慕斯的高度

2、切慕斯的刀只能稍稍加熱，過熱的話會使切面慕斯融化，切面花紋不清晰。（同時把刀上的水分擦乾）

3、注意淡奶油是七分打發

4、蛋糕胚要趁熱用慕斯圈壓出印子，這樣在熱脹冷縮之後，蛋糕胚的大小剛好可以放進慕斯圈

釋出於 2018-07-05
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