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檸檬蛋白派 Lemon Meringue Pie
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噗哈哈哈XD

2014年7月31日修訂版:

原先配方中的蛋黃、黃油和糖分量寫錯了,現在已重新編輯!並新增蛋白霜出水的原因及避免方法。

看完電影TOAST後就忍不住要嘗試了,雖然查了很多國外美食網的配方,第一次做還是慘不忍睹,蛋白霜不熟、太甜、且有蛋腥味,檸檬陷顏色暗黃、偏硬、還中間下陷,派皮也不鬆軟...(各種悲催啊)。第二次做小心翼翼的,仔細考慮先後步驟,生怕哪裡出錯,終於有模有樣了,但還是無法避免蛋白霜有些許出水。最終的效果應該是,清香酸甜的檸檬餡呈光滑、透明的啫喱狀,凝固到可輕易切開、又入口即化,配上酥鬆濃郁的派皮,和棉花糖般的蛋白霜...Nigel Slater也是嘗試了多遍才成功,喜歡挑戰的就來吧!

份量:8寸(直徑20cm) (我用的是8寸活底不沾菊花盤)

食材
一、派皮材料: 適量
低筋麵粉 135克
黃油 15克
杏仁粉 27克
糖粉 45克
蛋黃 3個
二、蛋黃檸檬餡材料: 適量
白砂糖 30克
玉米澱粉 1/2茶匙(2ml)
冷水 1/2杯(125ml)
檸檬 1個半檸檬(80ml檸檬汁)
滾水 1杯(250ml)
1/8茶匙(1克)
三、蛋白霜材料: 適量
蛋白 3個
白醋 1/4茶匙(1ml)
香草精 1/2茶匙(2ml)
四、派皮烘烤: 180度上下火中層20-25分鐘
五、整派烘烤: 165度上下火中層25分鐘
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    製作派皮: 1、黃油軟化後,加入糖粉,用打蛋器打發至體積蓬鬆,顏色變淺。 2、倒入半個蛋黃,繼續打發至蛋黃與黃油完全混合均勻。 3、低筋麵粉過篩後,和杏仁粉一起倒入黃油裡。 4、用手揉拌均勻,成為光滑的麵糰。切記不要揉搓過度,成團即可,放入冰箱冷藏30分鐘(超過40分鐘派皮會很硬難以擀開)
  • 步驟 2/10
    準備檸檬餡的材料和蛋白霜的材料: 玉米澱粉過篩,黃油切小塊,蛋黃和蛋白分離,準備冰水,煲半壺滾水,另外準備蛋白霜的白砂糖,與玉米澱粉混合,最後準備檸檬汁和皮屑(防止氧化變色)
  • 步驟 3/10
    烘烤派皮: 1、將冷藏好的麵糰取出來放在一張保鮮膜上。蓋上另一張保鮮膜,然後用擀麵杖擀開成圓形面片。 2、擀到比派盤大3cm的大小之後,撕去表面的保鮮膜。 3、將派皮沒有保鮮膜的一面朝下,鋪在派盤裡,然後撕去剩下的一張保鮮膜。 4、將多餘的派皮除去,使派皮完全的貼合派盤。 5、用叉子在派皮底部叉上一些孔,防止派皮烤的時候鼓起。將派盤放入烤箱,中層,上下火180度,烤20-25分鐘,直到派皮表面金黃色。(顏色不能太深也不能還沒上色就拿出來)
  • 步驟 4/10
    檸檬餡製作: 先不加熱,用小鍋放入白砂糖、玉米澱粉和鹽,用木勺邊攪拌邊加入冷水、檸檬汁和檸檬皮。充分混合後邊攪拌邊加入打散的蛋黃。
  • 步驟 5/10
    蛋白霜製作:蛋白加入白醋和香草精開始打發,分三次加入砂糖和玉米澱粉的混合物,直到表面光滑且有明顯尖角(乾性發泡)。可以用手扶住盆,稍微傾斜,讓蛋液集中在一個角落,充分接觸打蛋器,不要留一點死角。注意不要過度打發,過度打發的蛋白呈棉花狀,難以做出造型。
  • 步驟 6/10
    加熱檸檬餡: 在剛才的檸檬餡中加入和1杯滾水和黃油。中火不停攪拌加熱,4分鐘左右,中途嘗一下如果酸就再加10-20克白砂糖,檸檬餡逐漸變得濃稠、透明、光滑後,再轉小火加熱1分鐘至提起攪拌勺時,上面的檸檬餡不會滑落,停止加熱,倒入派皮至八九分滿,用木勺抹平。
  • 步驟 7/10
    趁檸檬派滾熱時馬上加入蛋白霜,先從邊緣開始,舀小塊蛋白霜邊塗抹邊壓實邊緣防止檸檬陷中間塌陷,再舀大塊的蛋白霜從外到裡抹平,儘量不要在蛋白霜與檸檬餡之間留下空隙,最後用小勺或打蛋器在蛋白霜上做造型。
  • 步驟 8/10
    165度25分鐘至表面金黃,用牙籤插入蛋白霜,如果牙籤是乾淨的說明蛋白霜烤好了
  • 步驟 9/10
    失敗的檸檬派:先往中間加蛋白霜導致檸檬餡被擠到外圍
  • 步驟 10/10
    成功的檸檬派:可以透光哦
小貼士

1.室溫放涼40分鐘就可以切開了,切時下面最好墊上烤盤,蛋白霜下面可能會有一點水流出,傾斜派盤把水倒出即可。

2.吃不完的檸檬派在冰箱裡可儲存三天,冷藏後蛋白霜表面會出現小露珠^_^

3.在白砂糖中混入1茶匙/5ml玉米澱粉, 用於吸收蛋白中的多餘水分,還可防止蛋白被過度打發

4.在蛋白里加入香草精主要是壓住蛋白的腥味,腥味很嚴重!

5.製作檸檬餡時加材料的順序很重要,因為加熱和酸性會破壞澱粉的張力

2014年7月31日新增:

6.為什麼蛋白霜會出水?

a.蛋白霜出水的重要原因是蛋白霜底部沒有烤熟,蛋白泡沫中的水分就會滲出。

b.蛋白沒有被充分打發或被過度打發都會導致出水

7.如何避免蛋白霜出水?

a.儘量選新鮮的蛋白,新鮮蛋白酸性比較強,打發成的蛋白更穩定。經過放置的蛋白,鹼性比較強,不夠穩定,但優點是黏性低,容易打發,體積會更大。

b.打蛋器如果沒有充分接觸盆底,會造成一部分底部蛋白始終沒有被打發。可以用手扶住盆,稍微傾斜,讓蛋液集中在一個角落,充分接觸打蛋器,不要留一點死角。

c.打發蛋白時,在白砂糖中混入玉米澱粉, 用於吸收蛋白中的多餘水分,還可防止蛋白被過度打發

d.塗抹蛋白霜前確認檸檬餡是滾燙的

e.塗抹蛋白霜前,在檸檬餡上撒上細細的一層蛋糕或麵包屑,用於吸收蛋白霜滲出的水分,即使沒有水分滲出,蛋糕屑也會被檸檬餡吸收

f.蛋白霜烘烤上色後,用牙籤插入蛋白霜,如果牙籤是乾淨的說明蛋白霜烤好了。

釋出於 2018-08-05
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